Peningkatan Potensi Pangan Fungsional pada Naget Daging Kelinci dengan Substitusi Wheat Bran, Pollard dan Rumput Laut

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Farmasi (Unit Layanan Pengujian) Universitas Airlangga Surabaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November Tahun 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa naget daging kelinci mempunyai kualitas fisik dan komposisi kimiawi yang baik serta untuk mengetahui kombinasi persentase substitusi wheat bran, pollard dan rumput laut pada nagetdaging kelinci yang maksimal untuk meningkatkan potensi pangan fungsional. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memanfaatkan wheat bran dan pollard sebagai filler serta rumput laut sebagai binder dalam produk daging olahan naget daging kelincisebagai salah satu pangan fungsional yang aman dan sehat. Materi penelitian adalah naget daging kelinci. Metode penelitian yang digunakan yaitu percobaan faktorial (4x3) dengan 3 kelompok. Faktor pertama adalah penambahan filler komposit ( wheat bran dan pollard dengan perbandingan 1:1) sebanyak 4 tingkat yaitu: 0 %, 10 %, 20 % dan 30 %. Faktor kedua adalah persentase penggunaan rumput laut sebanyak 3 taraf yaitu 0 %, 20 % dan 40 %. Variabel yang diamati adalah pH, WHC, tekstur, organoleptik, kadar air, lemak, protein, abu, iodium, antioksidan, serat pangan dan mikrostruktur. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (P0,05) pada perlakuan substitusi wheat bran dan pollard terhadap pH, WHC, tekstur, organoleptik, kadar air, lemak, protein dan iodium. Substitusi rumput laut pada naget daging kelinciberpengaruh sangat nyata (P 0,01) terhadap pH, WHC, tekstur dan kadar air, akan tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P 0,05) terhadap kadar lemak, abu dan organoleptik aroma. Nilai rata-rata pH, WHC dan tekstur pada naget daging kelinci dengan substitusi wheat bran, pollard danrumput laut berturut-turut antara 6,1- 6,3; 42,19-47,01% dan 0,52N-1,08N. Rata-rata nilai organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur berturut-turut 5,56; 5,90; 5,78 dan 5,75. Rata-rata persentase kadar air, lemak, protein, abu dan iodium berturut-turut adalah 75,45; 6,22;13,89; 1,91% dan 35,22 ug/kg. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa F 1 T 2 merupakan perlakuan terbaik dari persentase substitusi wheat bran dan pollard 10 % dan rumput laut 20% yang mempunyai kandungan antioksidan sebesar 5,00 µg/g dan kandungan serat pangan 0,095 %