Studi Penggunaan Mengkudu, Nisin & Kombinasinya dalam Menghambat Pertumbuhan E.coli, S.aureus, dan L.monocytogenes pada Produk Susu Pasteurisasi

Senyawa antibakteri Buah mengkudu ( Morinda citrifolia ) yaitu acubin , lasperuloside , alizarin dan antrakuinon . Ekstrak buah mengkudu menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap P. Aeruginosa , M. Pyrogenes dan E.coli (Wang et al ., 2002). Salah satu zat antibakteri selain terdapat pada buah mengkudu juga dapat diperoleh dari hasil produksi bakteri Lactococcus lactis yaitu nisin. Nisin merupakan antibakteri peptida yang dihasilkan dari spesies Lactococcus lactis yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen antara lain Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus , dan Esherichia coli , sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Nisin satu-satunya bakteriosin yang diijinkan oleh United States Food and Drug Adminitration (USFDA) sebagai pengawet makanan (Federal Register, 1988). Secara umum nisin bekerja dalam menghambat bakteri Gram positif dalam makanan (Badr, 2005). Beberapa penelitian menyatakan bahwa kombinasi nisin dengan beberapa agen surfatan dapat menghambat menghambat bakteri Gram negatif (Kim, 2007). Beberapa produk yang menggunakan nisin sebagai pengawet yaitu makanan kalengan, daging, minuman beralkohol, dan makanan fermentasi seperti kimchi (Jeong, 1998). Susu pasteurisasi adalah produk susu yang telah mengalami pemanasan pada temperatur dibawah 100ºC yang rentan dengan kontaminasi mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme patogen yang berpeluang ada dalam susu yaitu E.coli , S.aureus , dan L.monocytogenes (Chotiah, 2010). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan zona hambat, TPC, pH, dan total asam pada produk susu pasteurisasi yang telah ditambah mengkudu, nisin & kombinasinya dengan berbagai variasi konsentrasi dan mengetahui konsentrasi mengkudu, nisin & kombinasinya yang menghambat pertumbuhan bakteri uji ( E.coli , S.aureus , dan L.monocytogenes) pada produk susu pasteurisasi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel yang diamati meliputi zona hambat, TPC, pH dan total asam. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (Anova) dari Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Apabila ada pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Tukey dengan selang kepercayaan sebesar 95 %. Data hasil perubahan zona hambat, total bakteri uji, pH dan total asam (tiap variasi mengkudu dan nisin yang ditambahkan dalam susu) divisualisasi dalam bentuk grafik menggunakan program Microsoft Excel . Hasil penelitian menunjukkan perubahan zona hambat terbaik diperoleh pada variasi kombinasi konsentrasi mengkudu dan nisin (8%:25μg/ml) dengan bakteri uji S.aureus yaitu 18 mm (hari ke-0) dan 10 mm (hari ke-4), Jumlah total bakteri uji selama inkubasi mengalami penurunan yaitu 4,09 menjadi 2,49 (hari ke-0). Konsentrasi tersebut mampu menurunkan jumlah bakteri dari 4,74 log 10 (cfu/ml) menjadi 1,27 log 10 (cfu/ml) (hari ke-0). pH pada variasi konsentrasi nisin relatif sama yaitu 6,55 (hari ke-0) menjadi 5,67 (hari ke-4). Perubahan pH pada variasi konsentrasi mengkudu relatif sama yaitu 6,45 (hari ke-0) menjadi 4,81 (hari ke-4). Perubahan pH pada variasi kombinasi mengkudu dan nisin relatif sama yaitu 4,37 ( hari ke-0) menjadi (4,23). Nilai total asam pada variasi konsentrasi nisin mengalami peningkatan rata-rata hari ke-0 yaitu 0,15 menjadi 0,32. Nilai total asam pada variasi mengkudu 0,13 (hari ke-0) menjadi 0,34 (hari ke-4). Jumlah total bakteri selama inkubasi mengalami yaitu penurunan yaitu 3,46 menjadi 2,50 (hari ke-0). Nilai total asam pada variasi kombinasi mengkudu dan nisin yaitu 0,11 (hari ke-0) menjadi 0,18 (hari ke-4). Konsentrasi yang paling tepat dalam menghambat pertumbuhan bakteri uji adalah mengkudu 8%_nisin 25μg/ml