Optimasi Proses Ekstraksi Pengolahan Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos, Forskal) Menggunakan Rsm-Bbd (Respon Surface Methodology- Box Behnken Design)

Tulang ikan bandeng merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gelatin halal. Gelatin ikan merupakan salah satu alternatif dari gelatin yang berasal dari sapi atau babi. Gelatin ikan umumnya memiliki sifat fisiko kimia yang lebih rendah dari gelatin komersial yang bersumber dari mammalia. Optimasi merupakan metode untuk menemukan alternatif terbaik dari set percobaan tertentu. Optimasi dapat memaksimalkan respon yang diinginkan berdasarkan variabel bebas yang telah ditentukan. Tujuan penelitian ini adalah : (1) menentukan perlakuan bahan baku (tulang ikan bandeng) yang tepat berdasarkan rendemen yang akan digunakan untuk ekstraksi gelatin dari tulang ikan bandeng (2) menentukan gelatin terbaik berdasarkan rendemen dan kekuatan gel dari optimasi ekstraksi gelatin (3) karakterisasi sifat fisikokimia gelatin hasil optimasi dibandingkan dengan gelatin komersial. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu penelitian tahap 1, tahap 2 dan tahap 3. Penelitian tahap 1 bertujuan menentukan gelatin terbaik berdasarkan rendemen dari dua jenis perlakuan bahan baku tulang ikan bandeng yang berbeda yaitu tulang potong ukuran 1 cm dan tepung tulang ukuran 50 mesh. Penelitian tahap 2 bertujuan melakukan proses optimasi ekstraksi gelatin tulang ikan bandeng dengan 3 variabel bebas (konsentrasi HCl, waktu ekstraksi HCl dan suhu ekstraksi aquades), untuk mendapatkan respon rendemen dan kekuatan gel yang optimum. Penelitian tahap 3 bertujuan untuk menentukan sifat fisikokimia gelatin hasil optimasi kemudian dibandingkan dengan gelatin komersial. Hasil uji t pada penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa jenis perlakuan bahan baku tulang ikan bandeng hasilnya tidak berbeda nyata terhadap nilai rendemen yang dihasilkan. Rendemen terbaik dihasilkan dari perlakuan bahan baku tulang ikan yang dipotong ukuran 1 cm yaitu sebesar 9,07 %. Hasil optimasi dengan RSM pada penelitian tahap 2 menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk proses ekstraksi gelatin tulang ikan bandeng diperoleh pada saat konsentrasi HCl 4,65%, waktu ekstraksi HCl 26,89 jam dan suhu ekstraksi aquades 89,92 0C dengan hasil rendemen sebesar 12,93% dan kekuatan gel sebesar 335,57 gram bloom. Hasil verifikasi menunjukkan gelatin tulang ikan yang diekstraksi dengan kondisi optimum mempunyai nilai rendemen sebesar 12,97% dan kekuatan gel sebesar 337,46 gram bloom. Hasil uji t pada penelitian tahap 3 menunjukkan bahwa sifat fisikokimia gelatin tulang ikan hasil optimasi dibandingkan gelatin komersial memberikan perbedaan nyata pada nilai pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kekuatan gel, dan nilai warna L, a dan b. Pada sifat fisikokimia kadar abu, suhu leleh, suhu gelling dan viskositas tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kedua gelatin yang dibandingkan