Variasi Proses Pembuatan Serbuk Cincau Berbahan Baku Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl) Dan Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr)Terhadap Komposisi Dan Kandungan Pigmen Klorofil Dan Karotenoid Serta

Data WHO pada tahun 2007 menunjukkan bahwa sekitar 17 juta orang meninggal karena penyakit degeneratif. Salah satu cara untuk mengurangi jumlah kematian tersebut dengan mengkonsumsi produk yang mempunyai nilai fungsional seperti produk olahan cincau. Cincau merupakan minuman fungsional yang dibuat dari daun cincau hitam (Mesona palustris BL) dan cincau perdu (Premna oblongifolia Merr.) yang menghasilkan gel. Polisakarida larut air merupakan komponen dominan dalam daun cincau, selain itu ditemukan senyawa lain yang merupakan hasil metabolit sekunder berupa senyawa fenol, flavonoid, alkaloid dan pigmen. Pigmen sendiri merupakan komponen penyusun warna dari suatu bahan yang berfungsi sebagai salah satu faktor yang dapat menarik minat konsumen pada suatu produk, selain itu pigmen juga diketahui memiliki beberapa bioaktivitas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi proses pembuatan bubuk cincau terhadap kandungan dan komposisi pigmen klorofil dan karotenoid serta aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu, pada tahap satu dilakukan penentuan tahapan pembuatan serbuk gel dan penentuan pelarut yang digunakan selama ekstraksi. Tahap kedua yaitu pembuatan minuman serbuk instan dengan menggunakan dua faktor yaitu jenis cincau dan metode pengeringan yang digunakan. Daun cincau yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun cincau hitam dan daun cincau perdu, untuk perlakuan pengeringan yang digunakan adalah oven vakum, pengering beku, kering angin, dan serbuk gel. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dengan metode tersarang (Nested methode). Apabila terdapat interaksi diantara perlakuan maka dilanjutkan uji lanjut BNT untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari tiap-tiap perlakuan. Hasil pengamatan parameter fisik berupa kandungan kadar air dibawah 17%, visual warna berupa nilai L* (51,24), nilai a* (-8,92), dan nilai b* (30,03). Parameter fisik lainnya yaitu viskositas, dimana viskositas produk serbuk gel yang paling baik diantara produk cincau lainnya dengan nilai (50 cPa). Selain berdasarkan kualitas fisik, karakteristik kimia produk ini juga diukur dengan melihat kandungan dan komposisi pigmen. Kisarana kandungan pigmen dilakukan berdasarkan pengukuran menggunakan klorofilmeter cincau hitam dengan nilai 27 – 32 SPAD/6mm2 dan Cincau perdu dengan nilai 70 – 80 SPAD/6mm2, sedangkan kandungan pigmen secara umum berdasarkan pola spektra menunjukkan kandungan klorofil a, klorofil b, total klorofil, dan β-karoten dari Cincau perdu memiliki kandungan tertinggi. Selanjutnya dilakukan identifikasi komposisi pigmen daun segar dan produk olahan cincau. Identifikasi pigmen menggunakan KCKT LC-20AD (Shimadzu, Kyoto) yang dilengkapi dengan photodiode array detector (PDA) SPD-M20A. Lima puluh dua pigmen berhasil dipisahkan dengan KCKT fase terbalik dimana pigmen dominan yang berhasil diidentifikasi adalah klorofil a, klorofil b, lutein, β-karoten, dan feofitin. Selain pigmen juga terdapat aktivitas antioksidan pada daun cincau hitam dan produk olahannnya memiliki nilai IC50 lebih rendah dari pada cincau perdu dengan menggunakan standart β-karoten murni dan asam askorbat. Produk yang ii berpotensi sebagai salah satu alternatif pangan fungsional dengan kandungan dan komposisi pigmen serta aktivitas antioksidan yang tinggi