Pengaruh Proses Blanching Dan Foam-Mat Drying Terhadap Kadar Saponin Dan Nutrisi Tepung Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Bahan Pangan Fungsional

Daun tanaman kelor (Moringa oleifera) sangat berpotensi untuk dijadikan tepung ekstrak daun kelor sebagai bahan pangan fungsional yang dapat memperkaya gizi beberapa produk pangan. Daun tanaman kelor mengandung senyawa saponin yang membuat daun tersebut berbau langu dan berasa pahit jika ditepungkan. Sehingga untuk mengurangi aroma langu dan rasa pahit, kadar saponin pada daun kelor harus diturunkan dengan pemberian perlakuan pendahuluan seperti proses blanching. Penelitian ini bertujuan mendapatkan suhu dan lama proses blanching yang optimal, serta mendapatkan konsentrasi ekstrak, konsentrasi filler dan pembuih yang tepat sehingga diperoleh tepung ekstrak daun kelor yang rendah saponin tetapi kandungan nutrisinya masih memenuhi persyaratan dan layak untuk dikomersialisasikan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu variabel suhu dan waktu proses blanching pada penelitian tahap pertama, dan tiga faktor yaitu konsentrasi ekstrak, konsentrasi maltodekstrin dan putih telur, pada penelitian tahap II. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik dan analisis kelayakan finansial produk tepung ekstrak daun kelor. Analisis statistik data penelitian menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA), apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) pada taraf 5% untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blanching pada suhu 85˚C selama 7.5 menit, mampu menghasilkan daun kelor dengan kadar saponin terendah sebesar 0,39%; protein sebesar 25.08%, kadar vitamin C sebesar 84.68 mg/100 g dan kadar vitamin A sebesar 3600 μg/100 g. Kombinasi 100 cc ekstrak daun kelor, 15% maltodekstrin dan 15% putih telur, mampu menghasilkan tepung ekstrak daun kelor dengan karateristik fisik dan kimiawi terbaik yaitu nilai daya serap air sebesar 300.58%, kadar air sebesar 5.08%, kadar protein sebesar 23.92%, kadar vitamin C sebesar 64.49 mg/100 g dan rendemen sebesar 22.68%. Secara organoleptik tepung esktrak daun kelor dengan persentase 5% (BK5) masih memenuhi tingkat penerimaan konsumen, berarti kadar saponin pada tepung ekstrak daun kelor yang masih memenuhi persepsi konsumen sebesar 1,092 gr. Secara finansial produk tepung ekstrak daun kelor dinyatakan memenuhi persyaratan kelayakan dengan nilai BEP sebesar 2.531,49 kg (Rp. 246.179.448,00), nilai payback period dicapai pada 1 tahun 10 bulan 3 hari, nilai NPV sebesar Rp. 8.840.920,09. Nilai IRR dari tepung ekstrak daun kelor 14,56% dan nilai efisiensi usaha tepung ekstrak daun kelor (R/C) sebesar 1,23