Perubahan Komponen dan Daya Cerna Protein In Vitro Sorghum Coklat (Sorghum bicolor L. Moench) Dengan Cara Fermentasi dan Perkecambahan

Sorgum merupakan salah satu jenis tanaman cereal yang mudah dibudidayakan di berbagai jenis tanah dan iklim. Beradaptasi baik terhadap kekeringan dan tahan terhadap hama penyakit. Sorgum memiliki kandungan protein (12 %) yang tinggi dibandingkan dengan biji cereal lain yang terkenal baik, seperti jagung (8,7 %) dan beras (6,8 %). Di beberapa daerah di benua Afrika, shorgum dikonsumsi sebagai makanan pokok, sedangkan di beberapa negara lain kebanyakan dimanfaatkan sebagai pakan dikarenakan rasa dan warna yang tidak disukai. Walaupun sorgum memiliki kandungan protein yang tinggi, namun sorgum diketahui memiliki beberapa faktor anti nutrisi seperti tanin, asam fitat dan antitripsin yang dapat mempengaruhi nilai biologi seperti nilai daya cerna protein. Penelitian sebelumnya menemukan bahwa perlakuan pendahuluan, seperti perkecambahan dan bakteri asam laktat atau fermentasi tempe dapat meningkatkan daya cerna protein sorgum dan kacang-kacangan. Namun belum ada studi perbandingan mengenai karakteristik dan daya cerna protein tepung yang diperoleh dari sorgum pada perlakuan pendahuluan dengan cara perkecambahan dan fermentasi. Untuk itu, penelitian ini bertujuan mengetahui peranan fermentasi dan perkecambahan terhadap daya cerna protein sorgum serta kualitas dari dua tepung sorgum terbaik yang memiliki daya cerna protein tertinggi. Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap. Tahap I adalah pembuatan tepung sorgum dengan beberapa metode perlakuan pendahuluan sebelum ditepungkan untuk meningkatkan daya cerna protein yaitu sorgum sosoh, sorgum grit, sorgum grit fermentasi tempe, sorgum sosoh fermentasi tempe, sorgum fermentasi ampok, sorgum fermentasi tape dan sorgum kecambah. Analisa data menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5 %. Tahap II adalah penentuan kualitas kimia dan fisik tepung sorgum dari dua hasil perlakuan yang terbaik berdasarkan daya cerna protein sorgum yang tertinggi dari tahap I. Sorgum coklat hasil fermentasi dan perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna protein secara in vitro. Jumlah peningkatannya yaitu (sorgum tanpa perlakuan) 68,2 % meningkat menjadi (sorgum grit tempe) 73,32 %, (sorgum sosoh tempe) 77,10 %, (sorgum ampok) 73,85 %, (sorgum tape) 73,66 % dan (sorgum kecambah) 75,26 %. Selama fermentasi dan perkecambahan sorgum terjadi perubahan daya cerna protein yang sangat ditentukan oleh faktor internal yaitu struktur protein sorgum dan faktor eksternal yaitu protein kasar, N-amino, protein terlarut, peptida, dan tanin. Berdasarkan analisa regresi linear, zat anti gizi tanin yang memiliki pengaruh paling dominan dalam meningkatkan daya cerna protein sorgum. Fermentasi dapat meningkatkan asam amino bebas lisin yang cukup tinggi yaitu dari 91,95 ppm tanpa perlakuan menjadi 113,10 ppm untuk sorgum sosoh fermentasi tempe, 92,18 untuk sorgum fermentasi ampok, 284,28 ppm untuk sorgum fermentasi tape dan perkecambahan dapat meningkatkan asam aspartat yang cukup tinggi sedangkan asam amino bebas tirosin dan metionin mengalami penurunan yang signifikan setelah difermentasi dan dikecambahkan. Nilai daya cerna protein tertinggi dipilih dua yang terbaik yaitu tepung sorgum yang diperoleh dari hasil fermentasi sosoh tempe sorgum dan perkecambahan sorgum dengan karakterisasi tepung sebagai berikut : kadar air 8,27 % dan 7,25 %, kadar protein 10,62 % dan 7,80 %, kadar abu 0,47 % dan 0,20 %, kadar pati 46,72 % dan 54,66 %, kadar lemak 1,00 % dan 0,70 %, kecerahan (L*) 58,82 dan 64,97, rendemen 39,10 % dan 46,60 %, suhu gelatinisasi 82,5 C0 dan 81,3 C0, dan viskositas 146 BU dan 2000 BU