Pengaruh Blansing terhadap Kadar Senyawa Bioaktif dan Karakteristik Tepung Ubi Kelapa (Dioscorea alata) Jenis Kuning dan Ungu

Ubi kelapa ( Dioscorea alata ) adalah salah satu jenis umbi Dioscorea yang paling mudah tumbuh dan telah diketahui mengandung senyawa bioaktif diantaranya dioscorin, diosgenin dan polisakarida larut air. Ubi kelapa merupakan sumber karbohidrat potensial yang dapat dijadikan bahan pangan alternatif, terutama di daerah kering. Dua jenis ubi kelapa berdasarkan warna umbinya yaitu ubi kelapa ungu ( Dioscorea alata L . var. purpurea (Roxb) M. Pouch) dan kuning ( Dioscorea alata L.) ditepungkan untuk meningkatkan daya simpan dan kegunaannya. Perubahan warna pada umbi segar disebabkan oleh aktivitas enzim polifenoloksidase dan peroksidase. Enzim tersebut dapat diinaktifkan dengan blansing. Blansing adalah metode perlakuan panas dalam waktu singkat untuk menginaktivasi enzim, modifikasi tekstur, rasa, dan nutrisi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek blansing terhadap nutrisi, sifat fungsional dan kadar senyawa bioaktif tepung ubi kelapa. Blansing yang dilakukan dalam penelitan ini adalah blansing uap pada suhu 97±2 o C selama 7 menit. Efek blansing terhadap tepung dilihat dengan menganalisa sifat fisik seperti rendemen, ukuran granula menggunakan Scanning Electron Microscope dan pH menggunakan pH meter. Sifat kimia dianalisa menggunakan metode AOAC dan sifat amilografi menggunakan Rapid Visco Analyser . Senyawa bioaktif polisakarida larut air diekstrak menggunakan penggumpalan oleh etanol 96%, dioscorin menggunakan TCA 10% dan hasilnya dianalisa dengan SDS PAGE. Diosgenin menggunakan hidrolisis oleh H 2 SO 4 etanolic dan ekstraknya dianalisa dengan HPLC. Blansing uap pada 97±2 o C selama 7 menit menunjukkan penurunan signifikan pada rendemen tepung dan beberapa komponen larut air tepung seperti protein, abu, amilosa dan serat. Analisa proksimat menunjukkan kadar protein kasar tepung tanpa blansing 6 – 8% sedangkan yang blansing 5 – 6%, serat pangan tepung tanpa blansing 16 – 24% sedangkan yang blansing 14 – 23%, kadar amilosa juga menurun dengan blansing. Ukuran granula pati tepung ubi ungu tanpa blansing paling besar (18-46 μm), pada tepung blansing ditemukan granula-granula yang pecah. Swelling power tepung sesuai dengan kadar amilosanya. Kapasitas buih tepung ubi kelapa ungu tanpa blansing paling besar, tetapi paling tidak stabil. Densitas kamba juga menurun dengan perlakuan blansing. Kadar dioscorin, diosgenin dan polisakarida larut air pada tepung ubi kelapa ungu lebih tinggi daripada tepung ubi kelapa kuning dan jumlahnya menurun dengan blansing. Tepung ubi kelapa ungu lebih berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena lebih stabil terhadap panas dan kadar senyawa bioaktifnya juga lebih tinggi daripada ubi kelapa kuning. Blansing uap menurunkan kadar senyawa bioaktif tepung ubi kelapa