Karakterisasi Pektinase Hasil Isolasi dari Aspergillus niger untuk Industri Penjernihan Sari Buah

Pektinase, enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat, dapat diisolasi dari Aspergillus niger . Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi optimum aktivitas pektinase, nilai parameter kinetika dan pengaruh kofaktor terhadap aktivitas pektinase. Penentuan kondisi optimum dilakukan pada variasi pH 4,0-8,0; temperatur 40-50 o C dan waktu inkubasi 40-60 menit. Parameter kinetika, V m dan K M diperoleh dari variasi konsentrasi substrat 0,1-0,5% sedangkan untuk kofaktor, K I , digunakan larutan ion logam Zn 2+ ; Mg 2+ dan Ca 2+ masing-masing dengan variasi konsentrasi 4-10mM. Pada penelitian ini aktivitas dinyatakan sebagai aktivitas spesifik, diukur berdasarkan jumlah gula pereduksi yang dihasilkan dan dianalisis secara spektrofotometri menggunakan pereaksi DNS pada panjang gelombang 540nm. Pemanfaatan pektinase pada penjernihan sari buah diuji berdasarkan perubahan sifat fisik meliputi viskositas, massa jenis, kadar gula pereduksi dan hamburan cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum dicapai pada pH 5,0; temperatur 50 o C dan waktu inkubasi 55 menit, dengan harga V M 81,30 U.mL -1 dan K M 0,22%. Nilai K I untuk ion logam Zn 2+ ; Mg 2+ dan Ca 2+ saat konsentrasi 6mM berturut-turut adalah 176,99; 326,09; dan 280,37mM. Penjernihan sari buah dengan penambahan pektinase 0,1% dapat menurunkan massa jenis sebesar 0,1 %, viskositas meningkat 45%, kadar gula pereduksi meningkat sebesar 18% dan menurunkan hamburan cahaya