Karakterisasi Fosfolipid Terstruktur dari Fosfolipid Kasar Serat Sawit dengan Konsentrat Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Hasil Samping Pengolahan Ikan melalui Reaksi Asidolisis Enzimatis

Serat sawit, merupakan limbah proses pengolahan minyak kelapa sawit masih mengandung sejumlah fosfolipid. Struktur molekul fosfolipid dapat di-restrukturisasi melalui reaksi kimia atau enzimatis dengan tujuan mendapatkan fosfolipid baru yang memiliki sifat fisiologis yang berbeda dari fosfolipid asalnya. Komposisi asam lemak pada fosfolipid serat sawit didominasi oleh asam lemak jenuh dan monoenoat. Fosfolipid terstruktur dengan kandungan asam lemak omega-3 dapat meningkatkan sifat fungsional dari fosfolipid serat sawit dalam aplikasinya sebagai agen pengemulsi. Konsentrat asam lemak omega-3 diperoleh melalui metoda kristalisasi urea dari minyak hasil samping pengalengan dan penepungan ikan tuna dan ikan lemuru. Sintesis fosfolipid terstruktur dilakukan pada kondisi optimal penelitian sebelumnya, namun, Fosfolipid terstruktur yang dihasilkan belum dikarakterisasi. Karakterisasi fosfolipid terstruktur meliputi jenis fosfolipid penyusunnya, kadar asam lemak omega-3, nilai HLB ( Hydrophilic Lipophilic Balance ), indeks aktivitas dan stabilitas pengemulsian, aktivitas antioksidan, dan analisis stereospesifik untuk mengetahui posisi asam lemak omega-3 pada fosfolipid terstruktur. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap. Tahap I adalah ekstraksi fosfolipid dari serat sawit. Tahap II adalah pembuatan konsentrat asam lemak omega-3 dari minyak hasil samping pengalengan dan penepungan ikan tuna dan ikan lemuru. Tahap III adalah sintesis dan karakterisasi fosfolipid terstruktur. Sintesis fosfolipid terstruktur dilakukan dalam medium heksana, penambahan air 10%, dengan inkubasi pada water bath shaker suhu 40 0 C disertai agitasi 150rpm sesuai kondisi optimal penelitian sebelumnya (variable rasio fosfolipid : asam lemak omega-3 dan waktu inkubasi). Enzim lipase yang digunakan adalah jenis free enzyme dari Rhizomucor miehei dengan dosis 20% dari berat substrat. Ektraksi fosfolipid dari serat sawit dilakukan menggunakan pelarut kloroform dan methanol. Fosfolipid kasar serat sawit mengandung enam fraksi fosfolipid, yaitu PI,PC,PE,PG,PA dan DPG dengan kemurnian 61,92%. Komposisi asam lemak pada fosfolipid kasar serat sawit terdiri dari asam oleat (51,63%) dan asam palmitat (34,82%),selebihnya merupakan asam lemak jenuh. Teknik kristalisasi urea telah berhasil memberikan peningkatan kadar asam lemak omega-3 pada kisaran 1,5-1,7 kali dari minyak awalnya. Kandungan EPA dan DHA pada konsentrat sebesar 46,07 ; 52,80 ; 54,66 ; 45,12 %(b/b) masing-masing untuk konsentrat asam lemak omega-3 dari minyak hasil samping pengalengan dan penepungan ikan tuna dan ikan lemuru. Fraksi fosfolipid penyusun fosfolipid terstruktur terdiri dari enam fraksi fosfolipid, yaitu PI,PC,PE,PG,PA dan DPG. Kemurnian fosfolipid terstruktur meningkat dari 61,92% menjadi 73,29 ; 71,40 ; 71,50 dan 63,07 % serta inkorporasi EPA dan DHA sebesar 931,22 ; 1659,54 ; 965,37 ; dan 787,73 mg/100g masing-masing untuk fosfolipid terstruktur tuna kaleng, tuna tepung, lemuru kaleng dan lemuru tepung. EPA dan DHA paling banyak terinkorporasi pada fraksi PE. Fenomena migrasi asam lemak EPA dan DHA dari posisi sn -1 ke posisi sn -2 fraksi PE terjadi pada keempat produk fosfolipid terstruktur. Strukturisasi fosfolipid memberikan sifat emulsifikasi yang lebih baik dibandingkan dengan fosfolipid kasar pada sistem emulsi minyak dalam air, terlihat dari Nilai HLB, ESI dan EAI dari keempat produk fosfolipid terstruktur lebih tinggi, namun aktivitas antioksidannya menurun dan terdapat efek sinergisme dengan α-tokoferol yang ditambahkan sebesar 100 ppm