Peranan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) terhadap Kualitas Fillet Ikan Tuna (Thunnus thunus)

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik disebabkan karena pengaruh faktor lingkungan maupun reaksi biokimia yang terjadi didalam bahan pangan khususnya fillet ikan tuna. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk mempertahankan kualitas dengan menghambat kerusakan/penurunan kualitas pada fillet ikan tuna dengan menggunakan kitosan sebagai coating . Kitosan merupakan produk deasetilasi kitin yang banyak diaplikasikan dibidang farmasi dan industri pangan. Kemampuan kitosan dalam melapisi dan sebagai komponen antibakteri dapat memperpanjang masa simpan dari fillet ikan tuna. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, Nutrisi dan Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biologi Molekuler, dan Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Agustus 2012 sampai September 2013 dengan tujuan (1) Mendapatkan konsentrasi pelarut asam organik (asam asetat) yang baik dalam melarutkan kitosan. (2) Mendapatkan jenis pelarut asam organik terbaik yang dapat melarutkan kitosan. (3) Mengetahui peranan kitosan dalam menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna ( Thunus thunus ). (4) Mendapatkan struktur mikroskopik dari kitosan pada fillet ikan tuna. Penelitian ini terbagi dalam 4 tahapan yaitu: pembuatan kitosan, aplikasi penggunaan kitosan pada suhu ruang, aplikasi penggunaan kitosan pada suhu rendah (-10 0 C), uji mikrostruktur dan SDS-PAGE fillet ikan tuna. Metode penelitian pada penelitian tahap I sampai Tahap IV adalah metode deskriptif dan eksperimen. Hasil penelitian tahap I didapatkan 2 jenis kitosan yang memiliki perbedaan dari warna, kenampakan dan kelarutan didalam pelarut asam organik. Pada penelitian tahap II, didapatkan konsentrasi pelarut asam organik 1% yang efektif dalam menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna sampai penyimpanan 7 hari. Pada penelitian tahap III, didapatkan pelarut asam formiat 1% yang efektif dalam menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna sampai penyimpanan sampai 60 hari. Pada penelitian tahap IV didapatkan mikrostruktur lapisan kitosan pada permukaan fillet ikan tuna dengan lapisan bening transparan pada serat daging fillet ikan tuna. Pada penyimpanan suhu ruang didapatkan berat molekul 10-250 kDa, sedangkan penyimpanan pada suhu rendah, didapatkan berat molekul sebesar 13-133 kDa. Penggunaan kitosan sebagai coating merupakan salah satu upaya untuk menghambat penurunan kualitas pada fillet ikan tuna serta sebagai komponen antibakteri yang menghambat kerusakan yang disebabkan oleh bakteri patogen pada produk fillet ikan tuna