Optimasi Ekstraksi Pektin Dari Air Rendaman Dan Kulit Ari Kedelai Ditinjau Dari Lama Waktu Perendaman Kedelai Dan Lama Waktu Koagulasi Pektin

Air rendaman dan kulit ari kedelai merupakan produk samping yang dari industri tempe yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan pektin. Lama waktu perendaman kedelai dan lama waktu koagulasi pektin dapat mempengaruhi rendemen dan kualitas pektin sehingga, perlu dilakukan penelitian untuk menentukan lama waktu perendaman kedelai dan lama waktu koagulasi pektin yang paling optimum untuk menghasilkan rendemen dan kualitas pektin yang paling tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) menentukan metode perendaman kedelai yang terbaik untuk menghasilkan rendemen dan derajat esterifikasi pektin yang tinggi. (2) Menentukan lama waktu perendaman kedelai dan lama koagulasi pektin yang optimal untuk menghasilkan rendeman, derajat esterifikasi pektin, dan viskositas pektin yang tinggi. (3) Mengetahui sifat fisik-kimia pektin hasil penelitian yang meliputi kadar asam galakturonat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar gula, tingkat kelarutan pektin, gugus fungsi pektin, dan karakteristik kristal pektin. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Penelitian tahap 1 bertujuan untuk menentukan metode perendaman kedelai yang terbaik untuk menghasilkan rendemen dan derajat esterifikasi yang tinggi. Pengujian tahap 1 dilakukan secara RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor metode perendaman kedelai yaitu (1) kedelai direbus 30 menit, (2) kedelai direndam 18 jam kemudian direbus 30 menit, dan (3) kedelai direbus 30 menit lalu direndam 18 jam. Penelitian tahap 2 bertujuan untuk menentukan waktu perendaman kedelai dan waktu koagulasi pektin yang paling optimum untuk menghasilkan rendemen, derajat esterifikasi, dan viskositas yang paling tinggi. Pengujian Tahap 2 dilakukan secara Response Surface Methodologi (RSM) dengan Central Composite Design (CCD) dengan faktornya adalah lama waktu perendaman (3,5 hingga 20,5 jam) dan lama waktu koagulasi (0 jam hingga 23,42 jam). Hasil penelitian tahap 1 menunjukan kedelai yang direbus 30 menit kemudian direndam 18 jam memiliki rendemen (1,12±0,03%) dan derajat esterifikasi (56,33 ±1,96%) yang paling tinggi. Hasil penelitian tahap 2 menunjukan kondisi optimum untuk ekstraksi pektin adalah waktu perendaman kedelai 18 jam dan waktu koagulasi pektin 0 jam dengan rendemen sebesar 1,13±0,05%, derajat esterifikasi sebesar 56,33±0,98%, dan viskositas sebesar 71±2,82%. Komposisi kimia pektin yang dihasilkan dari peneltian ini mengandung kadar air 5,60±0,23%, kadar abu 16,84±0,78%, kadar lemak 0,10±0,00%, kadar protein 5,07±0,12%, kadar karbohidrat 72,45±1,20%, kadar gula 36,91±1,12%, kadar asam galakturonat 22,45±0,84%, dan kadar metoksil 2,23%. Gugus fungsi pektin hasil penelitian menunjukan bahwa produk yang dihasilkan berupa pektin yang ditunjukan dengan adanya gugus O-H, C-H, C=O, dan C-O. Hasil penelitian ini pektin yang tidak larut asam sebesar 0,80±0,01% dan pektin yang tidak larut air 4,20±0,02%. Pektin hasil penelitian ini memiliki tipe kristal amorf dan memiliki ukuran kristal terbesar 12,3776 Ȧ