Kajian Sifat Dielektrik Telur Ayam Ras (Gallus Domesticus) Akibat Proses Pemanasan

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat terutama protein. Telur akan mengalami perubahan ketika dipanaskan. Perubahan yang mendasar terjadi pada protein, yaitu terjadi denaturasi protein. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kondisi internal telur sehingga mempengaruhi sifat dielektrik maka dilakukan penelitian ini. Sifat dielektrik telur dapat dikaji melalui pengukuran kapasitansi dengan metode kapasitor plat sejajar. Plat kapasitor berukuran 20 x 10 mm2 dengan jarak antar plat 5 mm. Kapasitor plat sejajar dihubungkan secara seri dengan probe konektor L dan konektor H pada LCR meter GW-instek seri 816. Pengukuran kapasitansi putih dan kuning telur tanpa pemanasan serta akibat pemanasan (perebusan) selama 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 30 menit dilakukan pada range frekuensi 100 – 2000 Hz dengan interval 25 Hz. Kapasitansi dan konstanta dielektrik pada kuning dan putih telur akibat proses pemanasan mengalami perubahan akibat pengaruh medan listrik dan terjadinya denaturasi protein. Konstanta dielektrik kuning telur terhadap temperature mengalami kenaikan sampai temperature 68,4 0C dan menurun setelah terjadi denatursi. Konstanta dielektrik putih telur terhadap temperature mengalami kenaikan, penurunan dan pada temperatur 77,4 0C terjadi kenaikan setelah terjadi denaturasi