Studi Pengaruh Sari Kunyit, Bawang Putih, Jahe, Lada Putih Dan Cengkeh Terhadap Kandungan Protein Daging Sapi Yang Di Radiasi Gelombang Mikro

Penggunaan oven microwave diminati masyarakat modern karena waktu pemasakan yang relatif lebih cepat. Gelombang mikro menyebabkan terjadinya denaturasi protein dalam makanan, namun efek tersebut dapat diminimalisasi dengan antioksidan alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menunjukkan pengaruh penggunaan microwave pada kandungan protein daging sapi dan menunjukkan manfaat penambahan antioksidan alami dalam mempertahankan kandungan protein daging sapi yang di radiasi gelombang mikro. Metode yang dilakukan meliputi persiapan sampel, pemaparan sampel, pengujian sampel dengan uji titrasi dan analisis data. Sampel daging yang digunakan adalah daging sapi segar, daging sapi yang di radiasi gelombang mikro tanpa antioksidan dan daging sapi yang di radiasi gelombang mikro dengan antioksidan. Pemaparan dilakukan dengan variasi waktu selama 1 menit, 2 menit, 3 menit, 4 menit dan 5 menit. Hasil uji titrasi untuk kandungan protein pada daging segar sebesar 19,7%, pada daging yang diradiasi tanpa penambahan antioksidan dengan lama pemaparan 1 menit sampai 5 menit sebesar 15,3% - 12,5%, dan pada daging yang diradiasi dengan penambahan antioksidan sebesar 19,3% - 14,4%. Gugus fenol pada antioksidan alami dapat mendonorkan atom H untuk reaksi oksidasi, sehingga kandungan protein pada daging dapat dipertahankan. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa gelombang mikro dapat menyebabkan menurunnya kandungan protein seiring dengan lamanya waktu pemaparan. Selain itu, penambahan antioksidan alami dapat mempertahankan kandungan protein dalam bahan makanan