Pengaruh Rempah-Rempah Dan Sirsak Terhadap Kandungan Radikal Bebas Pada Daging Sapi Yang Dimasak Menggunakan Oven Gelombang Mikro

Radikal bebas merupakan atom yang memiliki elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas sangat berbahaya untuk kesehatan. Daging sapi diperlakukan dengan tiga cara baik sebelum dan sesudah dimasak menggunakan oven gelombang mikro. Cara pertama, daging dimasak menggunakan oven gelombang mikro tanpa penambahan rempah-rempah dans irsak. Cara kedua dan ketiga dengan melumuri rempah-rempah atau sirsak sebelum dan sesudah dimasak menggunakan oven gelombang mikro. Pengukuran radikal bebas dilakukan dengan menggunakan Electron Spin Resonance (ESR) Leybold-Heracus. Dari besarnya arus (I) dan frekuensi (f) yang tercatat pada osiloskop saat terjadi resonansi dapat digunakan untuk menghitung nilai faktor g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi yang dimasak dengan menggunakan oven gelombang mikro mengandung tiga jenis radikal bebas yaitu radikal hidroksil, anion sulfat (SO4-) dan anion superoksida (O2-). Pemberian rempah-rempah dan sirsak berpengaruh pada jumlah radikal bebas yang ditimbulkan akibat proses pemasakan dengan menggunakan oven gelombang mikro. Ketika daging dilumuri dengan rempah-rempah atau sirsak yang mengandung antioksidan, jumlah radikal bebas yang terjadi semakin menurun. Sirsak mengandung antioksidan yang tinggi karenanya sirsak dapat menangkal radikal peroksida dan anion superoksida (O2-). Cengkeh mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal anion sulfat (SO4-). Kunyit, jintan, pala dan kayu manis mempunyai antioksidan yang mampu menangkap radikal anion superoksida (O2-)