Pengaruh Jumlah Pengulangan Pengunaan Minyak Goreng Terhadap Banyaknya Kandungan Radikal Bebas (Studi Kasus Penggorengan Kepala Ayam Broiler)

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng dapat digunakan 3 sampai 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali minyak akan mengalami kerusakan, apalagi ditambah plastik ketika minyak dipanaskan maka akan menambah tidak sehat dan cepat menimbulkan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan hubungan antara jumlah pengulangan penggunaan minyak goreng terhadap banyaknya kandungan radikal bebas (studi kasus penggorengan kepala ayam broiler) serta minyak ditambah dengan plastik ketika minyak dipanaskan. Radikal bebas dapat diketahui dengan menggunakan Resonansi Spin Elektron (ESR). Radikal bebas pada masing-masing minyak goreng ditemukan dengan mengukur harga faktor-g pada saat terjadi impuls resonansi magnetik terbentuk simetris. Nilai faktor-g yang didapatkan akan dibandingkan dengan literatur untuk mengetahui jenis dari radikal bebas tersebut. Dari hasil analisis diperoleh bahwa keempat jenis minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini, minyak yang mengandung jumlah radikal paling banyak mulai perlakuan kesatu sampai keenam yaitu minyak goreng curah, seperti jenis kandungan radikal bebas yang terdeteksi pada perlakuan ketika penggorengan pakai kepala ayam broiler yaitu radikal karbon (g= 2,00505), radikal hidrogen (g= 2,00231), radikal peroksida (g= 2,0237), radikal hidroksil (g= 2,00047), radikal hiperoksida (g= 2,03239), dan radikal oksigen tunggal (g= 2,0386). Sebaliknya minyak goreng yang sedikit mengandung radikal bebas mulai perlakuan kesatu sampai keenam