Pengaruh Penambahan Asam Sitrat, Asetat, dan Laktat Terhadap Rendemen dan Kualitas Keju pada Pembuatan Keju Segar

Keju segar merupakan salah satu jenis keju yang memiliki tekstur halus serta rasa yang agak asam, dan biasanya dikonsumsi hanya beberapa minggu setelah dibuat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis asam mana yang dapat menghasilkan rendemen keju terbanyak dan kualitas keju segar melalui uji kadar protein, lemak, air, abu dan kekerasan. Keju segar dibuat dari susu pasteurisasi dengan penambahan masing – masing asam, yaitu asam sitrat 0,05% (b/v); asam asetat 0,07% (v/v); dan asam laktat 0,04% (v/v). Rendemen keju diukur dengan cara menimbang keju yang dihasilkan dibagi dengan bobot susu yang digunakan dan dikalikan 100%. Uji kadar protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen (N). Uji kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi dan dilanjutkan dengan metode pengeringan. Uji kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kekerasan ditentukan dengan pemberian gaya sampai keju mengalami keretakan. Hasil penelitian didapatkan keju segar dengan penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap rendemen, sebesar (11,12 } 0,08) % dari 2000 mL susu. Keju segar dengan penambahan asam sitrat juga berpengaruh terhadap kadar protein, sebesar (20,60 } 0,13) %, kadar lemak, sebesar (14,37 } 0,58) %, kadar abu, sebesar (0,99 } 0,10) %, dan kekerasan, sebesar (0,14 } 0,01) N. Keju segar dengan penambahan ketiga asam tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air