Pengaruh Penggunaan Natrium Bisulfit Terhadap Kualitas dan Laju Hidrolisis Sukrosa Nira Kelapa

Nira bahan baku untuk pembuatan gula kelapa mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroba yang menyebabkan proses hidrolisis dan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh natrium bisulfit (NaHSO3) terhadap kualitas dan laju hidrolisis sukrosa nira kelapa selama 5 hari penyimpanan. Adapun kadar natrium bisulfit yang ditambahkan adalah 0,3%. Kualitas nira dilihat dari parameter pH dan kadar sukrosa yang dianalisis secara volumetri menggunakan metode Lane & Eynon. Laju hidrolisis sukrosa ditentukan berdasarkan perubahan sudut putar menggunakan polarimeter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan natrium bisulfit berpengaruh terhadap harga pH dan kadar sukrosa nira. Adanya penambahan natrium bisulfit mampu menjaga pH nira selama 5 hari penyimpanan dalam kisaran 7-6. Laju hidrolisis sukrosa menjadi 1,2 kali lebih lambat saat ditambahkan natrium bisulfit dengan kadar sukrosa 11,89 % atau lebih tinggi dibandingkan tanpa adanya bisulfit, yaitu 8,28 %. Meskipun demikian penambahan natrium bisulfit masih tidak mampu mempertahankan sukrosa dalam waktu sehari dikarenakan waktu paruhnya yang relatif singkat (69,30 menit). Berdasarkan hal tersebut maka penambahan natrium bisulfit mampu menghambat proses fermentasi selama 5 hari penyimpanan, namun kurang mampu menghambat laju hidrolisis sukrosa