Pengaruh Penambahan Natrium Bisulfit terhadap Intensitas Warna dan Kualitas Gula Kelapa

Gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera Linn). Warna gula kelapa yang dipengaruhi reaksi karamelisasi merupakan komponen penting dalam kualitas gula. Pada penelitian ini dipelajari variasi penambahan natrium bisulfit yaitu 750 ppm, 1500 ppm, 2250 ppm, 3000 ppm dan 3750 ppm terhadap warna gula kelapa. Perubahan warna yang terjadi diamati secara visual dan dikuantisasi dengan menggunakan spektrofotometer visible dengan panjang gelombang 420 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium bisulfit tertinggi, 3750 ppm, menghasilkan warna tercerah dengan penurunan absorbansi sebesar 31,25% dari absorbansi warna gula kelapa tanpa penambahan natrium bisulfit. Pengurangan warna ini dimungkinkan karena natrium bisulfit bereaksi dengan gugus karbonil pada hydroxymethylfurfural (HMF) dan karamel sehingga intensitas warna gelap berkurang. Sedangkan kualitas gula kelapa yang dihasilkan setelah penambahan natrium bisulfit masih memenuhi standar yang ditetapkan Standar Industri Indonesia dengan kadar sukrosa 84,52% , kadar gula pereduksi 9,93 %, kadar air 3,8% dan kadar residu bisulfit 285 ppm