Pengaruh penambahan crude starter dan isolat TLA-20 terhadap kualitas susu fermentasi selama penyimpanan

Susu fermentasi merupakan salah satu produk diversifikasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas susu fermentasi hasil aktivitas crude starter asal Kabupaten Tulungagung dan penambahan isolat TLA-20 dalam crude starter selama penyimpanan 6-12 jam di dalam cool box. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu pembuatan susu fermentasi dan uji kualitas susu fermentasi. Parameter yang diamati meliputi jumlah total bakteri, jumlah bakteri asam laktat, pH, kadar asam laktat dan kualitas berdasarkan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan tiga ulangan. Data hasil penelitian, untuk uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dan untuk jumlah total bakteri, total bakteri asam laktat, pH dan kadar asam laktat dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey HSD dengan α 0,05. Kualitas susu fermentasi dengan crude starter (kontrol) jam ke-0 menunjukkan jumlah total bakteri dan bakteri asam laktat berturut-turut 8,5.108 cfu/ml dan 3,93.108 cfu/ml; pH 4,3 dan kadar asam laktat 0,87%. Sedangkan susu fermentasi dengan penambahan isolat TLA-20 dalam crude starter (perlakuan), jumlah total bakteri dan bakteri asam laktat berturut-turut 8,2.108 cfu/ml dan 4,4.108 cfu/ml; pH 4,3 dan kadar asam laktat 0,86%. Setelah penyimpanan selama 6 jam, kualitas susu fermentasi kontrol mengalami penurunan viabilitas baik total bakteri maupun bakteri asam laktat; pH cenderung stabil dan kadar asam laktat menurun. Pada perlakuan, viabilitas kedua bakteri menurun; pH lebih tinggi daripada kontrol sedangkan kadar asamnya menurun. Penyimpanan selama 12 jam, baik kontrol maupun perlakuan menunjukkan penurunan viabilitas kedua bakteri sedangkan pH dan kadar asam laktat cenderung stabil. Hasil uji organoleptik melalui penyebaran kuisioner terhadap 21 panelis menunjukkan susu fermentasi dengan penambahan isolat TLA-20 lebih disukai dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kualitas kedua susu fermentasi tidak berbeda nyata hasil analisis statistik. Penyimpanan selama 12 jam menyebabkan terjadinya penurunan kualitas