Pengaruh Proporsi Pati Garut (Maranta Arundinaceae L.) Dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus Cajan L.) Serta Subtitusi Tepung Bekatulterhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Cookies

Pola konsumsi pangan dan gaya hidup masyarakat saat ini cenderung menuntut kepraktisan dengan mengkonsumsi makanan siap saji (fast food). Kandungan serat, vitamin dan mineral yang penting bagi kesehatan tubuh jarang sekali dijumpai pada makanan tersebut. Sehingga asupan zat gizi dalam jumlah seimbang perlu diperhatikan, salah satunya kebutuhan serat. Oleh karena itu, solusi dalam pemenuhan serat pangan adalah cookies berbasis pati garut, tepung kecambah kacang gude dan tepung bekatul. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi pati garut dan tepung kecambah kacang gude serta subtitusi tepung bekatul pada pembuatan cookies terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik cookies. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu Faktor I : proporsi tepung garut dan tepung kecambah kacang gude yang terdiri dari 3 level (80:20, 60:40, 50:50). Faktor II: penambahan bekatul terdiri dari 2 level (5% dan 15%). Penelitian dilakukan sebanyak 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA), jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 1% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan taraf nyata 1%. Analisa perlakuan terbaik cookies menggunakan metode Multiple Atribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara proporsi pati garut : tepung kecambah kacang gude serta subtitusi tepung bekatul dimana perlakuan tersebut berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar ALB, daya patah, daya kembang dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi pati garut : tepung kecambah kacang gude 50:50 serta subtitusi tepung bekatul 15% dengan karakteristik kimia kadar air 3,26%, kadar protein 8,57%, kadar lemak 25,26%, kadar serat kasar 1,74%, kadar ALB 1,49%, daya patah 10,28 N/m, daya kembang 11,81%, kecerahan (L*) 67,68, kemerahan (a*) +2,43, kekuningan (b*) +22,8