Optimasi Pembuatan Fruit Leather Nanas Dan Pisang Dengan Response Surface Methodology (Kajian Penambahan Pisang Dan Lama Pengeringan)

Nanas merupakan salah satu jenis buah yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Daerah penghasil nanas di Jawa Timur di Kabupaten Blitar dengan varietas nanas Queen. Produksi pisang di Jawa Timur sebagian besar dari Kabupaten Malang, diantaranya pisang ambon hijau. Setelah panen pisang mampu bertahan 10 hari dan nanas 5 hari. Diperlukan alternatif solusi pengolahan untuk menambah umur simpan. Salah satunya diolah menjadi fruit leather. Dalam pembuatan fruit leather proporsi buah harus tepat karena akan mempengaruhi rasa. Lama pengeringan mempengaruhi jumlah kadar air dalam fruit leather. Tujuan penelitian adalah menentukan penambahan pisang dan lama pengeringan yang optimal untuk menghasilkan kualitas kimia dan fisik fruit leather diantaranya kadar air, total asam dan total padatan terlarut terbaik serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Penelitian menggunakan Response Surface Methodology (RSM) terdiri dari dua faktor dan tiga respon,. Faktor penambahan pisang (20%, 30%, dan 40%) dan lama pengeringan (8 jam, 10 jam dan 12 jam). Pengamatan meliputi total asam, kadar air, dan total padatan terlarut. Response surface methodology untuk mengetahui pengaruh dan kondisi optimal dengan menggunakan program Design Expert. Setelah diketahui hasil paling optimal kemudian di verifikasi dan dibandingkan dengan fruit leather komersil. Data hasil uji organoleptik kondisi optimal dianalisa dengan uji Friedman dan jika hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Chisquare. Hasil penelitian menunjukkan kondisi optimal untuk penambahan pisang 40% dan lama pengeringan 12 jam. Fruit leather memiliki total asam 0,48%, kadar air 16,21%, total padatan terlarut 75 Brix, dan rata-rata kesukaan panelis nilai warna 4,47 (agak menyukai), rasa 5,6 (menyukai), aroma 5 (agak menyukai), dan tekstur 4,77 (agak menyukai). Kadar air fruit leather nanas pisang telah memenuhi standar fruit leather dan secara keseluruhan fruit leather nanas pisang diterima oleh konsumen