Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (Cacl2) Dan Lama Blanching Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Fries Uwi Putih (Dioscorea Alata)

Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang belum dimanfaatkan secara optimal seperti uwi putih (Dioscorea alata). Uwi putih berpotensi dikembangkan menjadi produk makanan ringan french fries. Namun permasalahannya uwi menghasilkan tekstur yang kurang renyah dan mengalami perubahan warna karena proses pencoklatan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama blanching terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik fries uwi putih (Dioscorea alata). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 Faktorial. faktor I adalah konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) terdiri dari 3 level (0, 1, dan 2%). Faktor II adalah lama blanching yang terdiri dari 3 level (3, 6, dan 9 menit). Terdapat 9 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT. Pemilihan Perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, tekstur, aroma dan warna. Perlakuan lama blanching berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, tekstur, kecerahan (L*), aroma dan warna. Namun, interaksi antar perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) dan lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap keseluruhan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi kalsium klorida (CaCl2) 2% dan lama blanching 6 menit. Karakteristik fries uwi putih perlakuan terbaik, yaitu kadar air 40,76%; kadar pati 26,14%; kadar lemak 19,62%; kadar protein 2,78%; kadar abu 1,09%; tekstur 5,97 N; kecerahan (L*) 63,7; kemerahan (a*) 1,34; kekuningan (b*) 15,41; nilai organoleptik rasa 2,77; aroma 3,5; warna 3,43; tekstur 2,93; dan kenampakan 3,17