Inovasi Cookies Sumber Protein Berbahan Kacang Tunggak Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal

Cookies merupakan salah satu jenis kue kering umumnya terbuat dari tepung terigu. Diperlukan inovasi cookies berbahan baku lokal, seperti kacang tunggak. Tujuan dari penelitian yakni mengetahui formulasi cookies kacang tunggak untuk mencapai klaim sumber protein berdasarkan peraturan Codex Alimentarius dan BPOM RI serta untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan kandungan gizi cookies kacang tunggak. Formulasi ditentukan melalui linear programming dengan batasan jumlah minimal protein produk agar memenuhi persyaratan klaim pangan sumber protein. Didapatkan proporsi tepung kecambah kacang tunggak:tepung terigu yakni 9,60:39,40 untuk persyaratan Codex Alimentarius dan 46,58:2,42 untuk persyaratan BPOM RI. Selanjutnya penelitian disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAK) 1 faktor berupa proporsi tepung kecambah kacang tunggak:tepung terigu dengan 6 tingkatan (3 tingkatan Codex Alimentarius dan 3 tingkatan BPOM RI), sehingga didapatkan proporsi tepung kecambah kacang tunggak:tepung terigu yakni (7,60:41,40), (9,60:39,40), (11,60:37,40) (44,58:4,42), (46,58:2,42), dan (48,58:0,42). Pelaksanaan penelitian meliputi pembuatan tepung kecambah kacang tunggak, pembuatan cookies kacang tunggak, pengamatan dan perhitungan nutrition fact. Analisa cookies meliputi analisa kimia (kadar air dan kadar protein) dan analisa fisik (warna, daya patah). Data dianalisis dengan ANOVA selang kepercayaan 95% dilanjutkan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode Multiple Attribute Zeleny. Cookies perlakuan terbaik dianalisa kadar protein, total lemak, total karbohidrat, dan kadar natrium untuk perhitungan nutrition fact. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung kecambah kacang tunggak:tepung terigu memberikan pengaruh nyata (≤ 0,05) terhadap semua parameter (kadar protein, kadar air, warna, daya patah). Cookies perlakuan terbaik yakni pada formulasi 48,58 tepung kecambah kacang tunggak : 0,42 tepung terigu yang memiliki kadar protein 12,55±0,15%, kadar air 3,79±0,14%, total lemak 36,18±1,42%, total karbohidrat 45,09%, warna (L*) 61,62±0,42; (a*) 5,64±0,09; (b*) 23,52±0,36, daya patah 1,35±0,03 N, total kalori 583 Kkal dan natrium 250±10 mg/100g. Formulasi cookies perlakuan terbaik telah memenuhi syarat klaim sumber protein bedasarkan BPOM (minimal 12g/100g protein) dan Codex Alimentarius (minimal 5 g/100g protein), serta telah memenuhi standar mutu SNI Cookies yang mensyaratkan kadar air maksimal 5% dan total lemak minimal 9,5%