Pengaruh Penambahan Karagenan Dan Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Selai Lembaran Buah Tamarillo (Cyphomandra Beaceae)

Tamarillo adalah buah yang mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin dan vitamin C dan memiliki rasa cenderung asam, mudah mengalami kerusakan fisiologis, kimiawi, mikrobiologi dan memiliki umur simpan 5-10 hari. Sejauh ini tamarillo kebanyakan hanya diproses menjadi jus buah sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk tamarillo seperti selai Lembaran. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan gula terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor I penambahan karagenan (4, 4,5, dan 5 g) dan faktor II gula (50, 55 dan 60 g) berdasarkan 100 g bubur buah tamarillo. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, total gula, vitamin C, total asam, pH, antosianin, tekstur dan warna (kecerahan (L*), kemerahan (+a*) dan uji hedonik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan kekenyalan. Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) selang kepercayaan 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) Pemilihan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian berpengaruh nyata pada penambahan karagenan terhadap kadar air, total gula, total antosianin, vitamin C, total asam, pH, warna a*. Gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, total gula, total antosianin, vitamin C, total asam, pH, warna a* dan tekstur selai lembaran buah tamarillo, interaksi karagenan dan gula tidak berpengaruh nyata pada warna L*. Interaksi karagenan dan gula berpengaruh tidak nyata pada tota gula, vitamin C, total asam, pH, dan tekstur. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia. Parameter terbaik pada penambahan karagenan 4,5 g dan gula 55 g. Produk ini memiliki karakteristik kadar air 26,60%, total gula 33,29%, vitamin C 42,72mg/g, total asam 11,34%, antosianin 56,78 mg/g, pH 3,9, warna L* 42,33, warna a* 14,86 dan tektur 7,60 N. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik penambahan karagenan 4 g dan gula 50 g produk ini memiliki karakteristik aroma 5,13, warna 5,00, tekstur 5,17, rasa 5,20 dan kekenyalan 4,68