Pengaruh Lama Perendaman Dan Lama Blanching Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Uwi Putih (Dioscorea Alata)

Uwi putih (Dioscorea alata) merupakan komoditas pangan lokal yang berpotensi untuk diolah menjadi tepung uwi putih yang diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu sehingga bisa mengurangi impor tepung terigu. Permasalahan yang terjadi saat pembuatan tepung uwi putih yaitu terjadinya pencoklatan enzimatis yang mengakibatkan perubahan warna coklat yang dapat menurunkan minat konsumen. Uwi memiliki lendir yang mengandung komponen polifenol sebagai substrat dari enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan. Perendaman dalam air dan blanching merupakan perlakuan pendahuluan untuk meminimalisir perubahan warna tersebut pada pengolahan tepung uwi putih. Perendaman menyebabkan reaksi pencoklatan menjadi terhambat karena lendir akan larut dalam air perendaman dan blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pre-treatment berupa lama perendaman dalam air dan lama blanching terhadap sifat fisikokimia tepung uwi putih. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah lama perendaman dalam air yaitu 0 jam, 24 jam, dan 48 jam. Faktor 2 adalah lama blanching yaitu 0 menit, 4 menit, dan 8 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh tersebut dianalisis dengan menggunakan analisis ragam ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) atau uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar pati, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a*), dan swelling power sedangkan lama blanching memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, daya serap air, swelling power, dan viskositas panas. Interaksi lama perendaman dan lama blanching memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter viskositas dingin. Perlakuan terbaik diperoleh pada tepung uwi putih dengan perlakuan lama perendaman 24 jam dan lama blanching 0 menit. Tepung uwi putih perlakuan lama perendaman 24 jam dan lama blanching 0 menit memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 9,24%; kadar protein 3,22%; kadar abu 1,28%; kadar lemak 4,02%; kadar karbohidrat 82,24%; kadar pati 47,98%; kadar amilosa 30,87%; serat kasar 7,15%; rendemen 14,39%; nilai kecerahan 82,1; nilai kemerahan 13,4; nilai kekuningan 5,2; daya serap air 2,29 ml/g; swelling power 9,15 g/g; viskositas panas 1763 cP; viskositas holding 1723 cP; dan viskositas dingin 1080 cP