Pengaruh Perendaman Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill.) (Kajian Jenis Larutan Dan Lama Waktu Perendaman)

Produksi buah apel di Kabupaten Malang sebesar 1.025.700 ton pertahun. Produksi apel di Kota Batu yaitu sebesar 20.167 ton pertahun. Tingginya produktivitas dan konsumsi masyarakat terhadap buah apel menyebabkan banyaknya limbah kulit apel. Pengolahan keripik buah apel di Kabupaten Malang menghasilkan limbah kulit apel sebesar 42,308%. Kulit apel kaya akan serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Ketersediaan kulit apel yang melimpah dapat diolah menjadi tepung kulit apel untuk memanfaatkan potensi dan memperluas penggunaannya. Permasalahan pembuatan tepung adalah terjadinya proses pencoklatan enzimatis yang mengakibatkan perubahan warna coklat yang dapat menurunkan minat konsumen. Perlakuan pendahuluan perendaman dalam larutan asam dapat menginaktivasi enzim fenolase penyebab pencoklatan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan jenis dan lama waktu perendaman yang baik untuk digunakan dalam perendaman kulit apel, sehingga diperoleh tepung kulit apel dengan karakteristik fisikokimia yang baik. Pada penelitian ini jenis larutan perendam yang digunakan, yaitu akuades (kontrol), larutan asam sitrat 0,3%, dan larutan asam asetat 0,3%, dengan lama perendaman selama 15, 60, dan 120 menit. Data hasil penelitian dianalisa dengan metode Analysis of Variant (ANOVA) untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau pengaruh pada tiap perlakuan, dan dilanjutkan dengan uji lanjut protected LSD. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, kadar pektin, rendemen, viskositas panas, viskositas holding dan viskositas dingin, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar air, nilai pH, warna, swelling power dan kelarutan. Perlakuan lama waktu perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, nilai pH, rendemen, warna, swelling power, kelarutan, viskositas panas, viskositas holding dan viskositas dingin, namun berpengaruh nyata pada kadar pektin. Perlakuan terbaik menggunakan jenis larutan perendam asam sitrat 0,3% dengan lama perendaman 120 menit. Karakteristik perlakuan terbaik, yaitu kadar air 7,97%; kadar serat kasar 19,88%; kadar pektin 23,68%; rendemen 50,24%; nilai pH 4,07; nilai L* = 66,13; nilai a* = 9,70; nilai b* = 26,40; swelling power 5,02 g/g; kelarutan 0,67 %; viskositas panas 1013,33 cP; viskositas holding 1390,00 cP; viskositas dingin 1413,33 cP