Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.) Di UKM Burnosari Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim (Kajian Proporsi Kulit Pisang dan Susu)

UKM Burnosari memanfaatkan buah pisang ambon sebagai produk sale. Dewasa ini, pisang hanya dimanfaatkan bagian buahnya saja. Bahwasannya bagian kulit buah memiliki potensi untuk dimanfaatkan. Kulit pisang merupakan limbah yang memiliki bobot dari buah segarnya mencapai 40%. Diharapkan limbah kulit pisang ambon dapat dimanfaatkan dengan berbagai keanekaragaman produk pangan (diversifikasi pangan) sehingga mendapatkan nilai tambah dan meningkatkan mutu gizi pada kulit pisang ambon. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan hasil terbaik dalam pengaruh baik fisik meliputi overrun (Susilorini, 2006), kecepatan meleleh (Konholt et al., 2007), viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006), total padatan terlarut (Sudarmadji et al., 1989), pH (Afriyanto et al., 1989). Uji sensoris meliputi (warna, aroma, rasa, tekstur) pada proporsi bubur kulit pisang ambon dan susu. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok non faktorial yang tersusun dari 6 level dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor utama yaitu perbandingan bubur kulit pisang ambon dan susu (10%:90%, 15%:85%, 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%, 35%:65%). Es krim akan dilakukan uji fisik dan uji organoleptik. Data uji fisik diolah menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan jika beda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT. Data uji organoleptik diolah menggunakan uji friedman jika beda nyata akan diteruskan uji chi-square. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektivitas dan pembobotan. Hasil perlakuan terbaik dilakukan uji kimia meliputi kadar air (AOAC, 2000), kadar abu (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (Sudarmadji, 1984), kadar lemak (Sudarmadji, 1984), kadar protein (AOAC, 1995), dan kadar kalsium (AOAC, 2000). Hasil uji kimia es krim akan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil perlakuan terbaik yakni pada perbandingan 30% bubur kulit pisang ambon dan 70% susu dengan rata-rata kesukaan panelis yakni warna 3.15 (menyukai), aroma 3.00 (menyukai), rasa 3.30 (menyukai), dan tekstur 2.95 (menyukai), kadar air 69.76%, kadar abu 0.77%, kadar karbohidrat 19.76%, kadar lemak 8.46%, kadar protein 1.25%, kadar kalsium 40.81 ppm, total padatan terlarut 20.50 ºBrix, waktu leleh 14.33 menit, overrun 42.30%, pH 6.10, dan viskositas 610 c