Pengaruh Lama Waktu Pembekuan (Blanching) Dan Pembekuan (Freezing) Terhadap Karakteristik Produk Edamame Goreng Metode Vacuum Frying

Produksi kedelai edamame tahun 2013 tercatat 27.732 ton dengan kebutuhan konsumsi 25.473 ton sehingga mengalami surplus 2.259 ton. Kedelai yang tidak masuk kualitas ekspor atau afkir biasa dipasarkan di dalam negeri. Produk segar biasanya memiliki umur simpan yang pendek sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan edamame. Pengolahan edamame menjadi produk edamame goreng telah banyak dilakukan, namun permasalahan yang sering muncul adalah hasil akhir produk yang memiliki warna cenderung coklat (gosong) dan tekstur tidak renyah. Sehingga perlu dilakukan modifikasi berupa perlakuan blanching dan freezing untuk menghasilkan produk yang memiliki warna menarik dan teksur yang renyah. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan blanching yang terdiri 3 level yaitu 1, 3,dan 5 menit. Faktor kedua yaitu perlakuan freezing yang terdiri dari 0,24,dan 48 jam sehingga diperoleh kombinasi perlakuan 9 kali dan ulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA). Jika terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilakukan uji BNT dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan taraf 5%. Analisa perlakuan terbaik edamame goreng menggunakan metode multiple attribute Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan blanching dapat mempengaruhi hasil analisa yang dilakukan seperti kadar air, lemak, abu, protein, karbohidrat, bilangan peroksida minyak, nilai kecerahan (L*), dan kekerasan (hardness). Sedangkan perlakuan freezing hanya mempengaruhi kadar protein produk edamame goreng. Perlakuan terbaik fisik-kimia diperoleh pada perlakuan B1F1 yakni perbandingan blanching 1 menit dan freezing 0 jam dan perlakuan terbaik untuk organoleptik terdapat pada perlakuan B2F2 yakni perbandingan blanching 3 menit dan freezing 24 jam