Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Kulit Pisang (Musa paradisiaca)

Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineral sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Pada pembuatan tepung kulit pisang mudah terjadi reaksi kecoklatan enzimatis sehingga produk yang dihasilkan tidak bagus, namun apabila ditambahkan asam sitrat maka tepung yang dihasilkan menjadi lebih bersih dan bagus. Rancang percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor perlakuan. Faktor I adalah suhu pengeringan (45 oC , 55 oC, dan 65 oC). Sedangkan faktor II adalah perendaman dengan asam sitrat {0,5 % (w/v), 0,75 %(w/v), dan 1,00 %(w/v)} dan dilakukan pengulangan 3 kali sehingga didapatkan 27 kali percobaan. Dilakukan beberapa pengujian yaitu pengujian nilai kecerahan (L*), kadar air, kadar abu, dan pH. Analisis data dilakukan menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh terhadap kadar pH dimana semakin tinggi konsentrasi asam sitrat maka pH akan semakin rendah. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, bulk density, kecerahan (L*), dan kadar abu. Hasil perlakuan terbaik pada konsentrasi asam sitrat 1,00 b/v dan suhu pengeringan 55°C dengan menggunakan metode Bayes meliputi bulk density sebesar 0,623 gr/mL; kadar air sebesar 9,497 %; pH (derajat keasaman) sebesar 4,57; kadar abu sebesar 3,505 %; dan nilai kecerahan (L*) 35,500