Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Hitam (Glycine soja) dan Enzim Transglutaminase Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Lele (Clarias batrachus).

Sosis Merupakan Bahan Olahan Daging Yang Praktis, Terbuat Dari Campuran Daging Halus, Tepung, Dengan Atau Tanpa Penambahan Bumbu Atau Bahan Tambahan Makanan Lain Yang Diijinkan Dan Dimasukkan Ke Dalam Selongsong Sosis. Berbagai Upaya Diversifikasi Produk Sosis Dilakukan Dengan Tujuan Untuk Meningkatkan Nilai Gizi Dan Ketertarikan Konsumen Terhadap Sosis. Pemanfaatan Bahan Lokal Hasil Perikanan Dan Pertanian Di Indonesia Dapat Digunakan Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Produk Sosis. Bahan Baku Lokal Yang Dapat Digunakan Adalah Ikan Lele Dan Kedelai Hitam. Tepung Kedelai Hitam Dapat Digunakan Sebagai Bahan Pengisi Dan Pengikat Produk Sosis Ikan Lele. Namun Sosis Dengan Bahan Tepung Kedelai Hitam Memiliki Karakteristik Yang Kurang Baik Seperti Mudah Hancur Karena Kurang Kompak. Sehingga Perlu Dilakukan Penambahan Bahan Tambahan Yang Dapat Mempertahankan Karakteristik Sosis. Telah Dilaporkan Bahwa Enzim Transglutaminase Dapat Digunakan Sebagai Alternatif Bahan Tambahan Yang Dapat Memperbaiki Tekstur Produk Olahan Daging, Roti Dan Pasta. Berdasarkan Penelitian Terdahulu Tersebut Diduga Enzim Transglutaminase Mampu Memperbaiki Karakteristik Sosis. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Proporsi Terbaik Antara Daging Ikan Lele, Tepung Tapioka, Tepung Kedelai Hitam Dan Penambahan Konsentrasi Enzim Transglutaminase Terhadap Karakteristik Fisika Kimia Dan Organoleptik Sosis. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan 2 Faktor Yaitu Proporsi Daging Ikan Lele : Tepung Tapioka : Tepung Kedelai Hitam (50:0:50; 50:12,5:37,5; 50:25:25; 50:37,5:12,5) Dan Penambahan Enzim Transglutaminase (0%; 0,3%; 0,6%; 1%) Dilakukan 3 Kali Ulangan. Data Dianalisa Dengan ANOVA Dilanjutkan Dengan Uji DMRT Dengan Selang Kepercayaan 5%. Hasil Uji Organoleptik Dianalisa Menggunakan Uji Mutu Hedonic Scale Scoring Dan Untuk Menentukan Perlakuan Terbaik Menggunakan Indeks Efektifitas (Zeleny). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Proporsi Tepung Dan Penambahan Konsentrasi Enzim Transglutaminase Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Protein, Pati, Ph, Warna, Dan Kekenyalan Sosis. Sosis Perlakuan Terbaik Dari Segi Fisik Kimia Diperoleh Proporsi 50 : 12,5 : 37,5 (Daging Ikan Lele : Tepung Tapioka : Tepung Kedelai Hitam). Sosis Tersebut Memiliki Kadar Abu 2,40%, Ph 7,2, Kadar Protein 18,46%, Kadar Lemak 8,35%, WHC 48,67, Kadar Air 47,22%, Warna L 51,30, Kadar Pati 23,05% Dan Kekenyalan 12,93 N. Sedangkan Karakteristik Organoleptik Sosis Perlakuan Terbaik Meliputi Rasa 2,03 (Menyukai), Tekstur 2,40 (Menyukai), Kekenyalan 2,40 (Menyukai), Aroma 1,90 (Menyukai), Warna 1,93 (Menyukai) Pada Proporsi 50 : 25 : 2