Pengaruh Teknik Penyeduhan dan Ukuran Partikel Kopi Bubuk Terhadap Atribut Sensori Seduhan Kopi Robusta Dampit Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

Kopi robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak diproduksi di Indonesia, salah satunya ialah didaerah Dampit-Malang. Penggalian atribut sensori terkait kopi robusta Dampit perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi atribut sensori pada kopi ialah teknik penyeduhan (tubruk, french press, drips, syphon) dan ukuran partikel bubuk kopi (fine, medium, coarse) yang digunakan. Kedai Apresiocoffee ialah salah satu kedai yang menerapkan proses penyeduhan secara lengkap dan jelas. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan teknik penyeduhan dengan penggunaan ukuran partikel sesuai standart kedai Apresiocoffee (kategori 1) dibandingkan dengan perbedaan teknik penyeduhan dengan penggunaan ukuran partikel sama (kasar) (kategori 2) terhadap atribut sensori kopi robusta Dampit. Penggalian atribut sensori dilakukan dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) kemudian dianalisa menggunakan ANOVA General Linier Model (GLM) untuk menentukan atribut yang signifikan. Penentuan perbedaan atribut sensori terhadap teknik seduh dan ukuran partikel, maka digunakan uji lanjut tukey. Respon dari masing-masing atribut dalam bentuk rerata dianalisa dengan Spider Chart. Faktor yang mempengaruhi respon panelis digunakan Principal Component Analysis (PCA). Serta dilakukan uji penerimaan dan uji kesukaan menggunakan 1-Proportion Test dan Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 5 atribut yang berbeda nyata (p-value <0.05) pada kategori 1 yakni aroma gosong, rasa pahit, aftertaste asam, mouthfeel kental, dan mouthfeel sepet dibandingkan 4 atribut yang berbeda nyata (p-value <0.05) pada kategori 2 yakni aroma sangrai, aroma kacang, rasa pahit, serta mouthfeel kasar. Hasil PCA menunjukkan faktor yang mempengaruhi respon panelis sebesar 37.5% untuk kategori 1 dan 41.6% untuk kategori 2. Hasil tersebut menunjukkan bahwa terdapat faktor eksternal yang mempengaruhi respon panelis. Selain itu, dilakukan uji penerimaan yang menyatakan daya terima kopi robusta Dampit kategori 1 (khususnya teknik drips dengan penggunaan ukuran partikel medium) lebih rendah dibandingkan daya terima kopi robusta Dampit kategori 2 (khususnya teknik drips dengan penggunaan ukuran partikel sama (kasar)), serta uji kesukaan dimana seluruh panelis menyatakan “agak suka” terhadap kedua kategori