Pembuatan Minuman Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) Menggunakan Ekstraksi Metode Osmosis (Kajian Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis)

Buah kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang berwarna merah, memiliki rasa yang manis dan aroma yang khas. Buah ini memiliki masa simpan yang relatif pendek, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai jual. Salah satu diversifikasi produk yang dapat dilakukan adalah pembuatan minuman sari buah. Pada pembuatan minuman sari buah kersen terdapat beberapa masalah yang memberikan pengaruh pada kualitas produk akhir. Produk sari buah yang dihasilkan memiliki kenampakan yang keruh akibat ektraksi dengan cara penghancuran daging buah. Kenampakan keruh dikarenakan adanya partikel-partikel halus yang merupakan substansi pektin dari buah yang terhidrolisis akibat penghancuran. Adapun salah satu metode ektraksi yang dapat dijadikan alternatif pengolahan sari buah yaitu ekstraksi metode osmosis, dikarenakan ekstraksi ini dapat mengurangi tingkat kekeruhan sari buah yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi antara buah:sukrosa serta lama osmosis terhadap rendemen dan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik minuman sari buah kersen serta mengetahui proporsi terbaik antara buah:sukrosa dan lama osmosis agar diperoleh minuman sari buah kersen dengan nilai organoleptik terbaik yang disertai dengan karakteristik fisik dan kimia. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi antara buah dan sukrosa yang terdiri dari 3 level yaitu 1,00 : 0,50 ; 1,00 : 0,75 dan 1,00 : 1,00 (b/b). Faktor 2 adalah lama osmosis yang terdiri dari 3 level yaitu 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Masing-masing perlakuan dillakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan cara statistik menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonic dan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan proporsi buah : sukrosa dan lama osmosis memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar vitamin C, IC50 antioksidan dan organoleptik rasa. Perlakuan proporsi buah : sukrosa memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap vitamin C, IC50 antioksidan, total gula, pH, total padatan terlarut, viskositas dan kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*) dan organoleptik rasa. Perlakuan lama osmosis memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap vitamin C, IC50 antioksidan, total gula, pH, total padatan terlarut, viskositas, kecerahan (L*) dan organoleptik rasa. Minuman sari buah kersen perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi buah : sukrosa sebesar 1,00 : 0,75 dan lama osmosis 24 jam (P2T3), dengan organoleptik aroma 3,68, organoleptik warna 3,92, organoleptik rasa 4,36, dan organoleptik kenampakan 3,44. Minuman sari buah kersen perlakuan terbaik memiliki kadar vitamin C 12,38 mg/100 g, IC50 antioksidan 15217,15 μg/ml, total gula 12,16 %, pH 4,43, total padatan terlarut 13,87°Brix, viskositas 1,07 cP, kecerahan (L*) 42,40, kemerahan (a*) 3,38, dan kekuningan (b*) 3,57