Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat Dan Lama Pemanasan Bumbu Rujak Manis Siap Saji Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Selama Penyimpanan

Rujak manis merupakan salah satu makanan tradisional khas Jawa Timur. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan rujak manis adalah pembuatan bumbu rujak manis yang relatif lama dan daya simpan bumbu yang singkat. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan pengaplikasian metode pemanasan dan penambahan pengawet. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Natrium Benzoat dan lama pemanasan terhadap sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi, serta lama penyimpanan terhadap organoleptik bumbu rujak manis siap saji. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi Natrium Benzoat terdiri atas 3 level yaitu 0%, 0,03%, dan 0,05% (b/b). Faktor II adalah lama pemanasan terdiri atas 3 level yaitu 0 menit, 5 menit, dan 10 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT dengan taraf nyata 5% dan jika terdapat interaksi maka dilakukan uji DMRT dengan taraf nyata 5%. Data hasil uji organoleptik diperoleh dengan uji Hedonic Scale dan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Natrium Benzoat dan lama pemanasan tidak memberikan interaksi antara keduanya, namun kedua perlakuan dan lama penyimpanan memberikan interaksi terhadap semua parameter organoleptik. Perlakuan penambahan Natrium Benzoat memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, Aw, bilangan peroksida, total padatan terlarut, viskositas, kemerahan (a*), kekuningan (b*), organoleptik aroma, warna, rasa dan kenampakan. Perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap semua parameter yang diamati. Perlakuan penambahan Natrium Benzoat 0,05% dan lama pemanasan 10 menit merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Karakteristik perlakuan terbaik adalah kadar air 34,19%, Aw 0,77, kadar lemak 8,06%, peroksida 7,91 meq/kg, total padatan terlarut 50,07°Brix, viskositas 1540 cP, kecerahan (L*) 33,20, kemerahan (a*) 8,27, kekuningan (b*) 10,7, total mikroba 3,16 log cfu/gr, nilai kesukaan aroma 6,48, rasa 5,76, warna 5,64, dan kenampakan 6,60