Optimasi Lama Fermentasi Alkohol Dan Kadar Ragi Pada Pembutaan Vinegar Pepaya (Carica Papaya L.)

Indonesia merupakan negara agraris dengan hasil pertanian yang melimpah, baik dalam komoditas pangan, buah ataupun rempah. Salah satu hasil pertaniannya adalah buah pepaya. Sifat buah pepaya yang mudah rusak, memerlukan penanganan khusus agar buah dapat bertahan lama. Berdasarkan permasalahan tersebut perlu dikembangkan pemanfaatan pepaya menjadi produk olahan yang dapat bertahan lama. Salah satu cara mengolah pepaya agar dapat bertahan lama adalah fermentasi menjadi vinegar. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mendapatkan hasil optimal lama fermentasi alkohol dan kadar ragi pada pembuatan vinegar pepaya menggunakan RSM (Response Surface Method). Faktor lama fermentasi alkohol memilki nilai batas bawah 3 hari dan batas atas 5 hari. Faktor kadar ragi memiliki nilai batas bawah 2% (w/w) dan batas atas 5% (w/w). Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan solusi optimal menggunakan RSM untuk kadar alkohol 3,36% (w/v), kadar asam asetat 4,05% (w/v), kadar alkohol sisa 0,15% (w/v), kadar vitamin C 0,088 mg/100gram dan pH 3,3. Kadar asam asetat yang dihasilkan dari optimasi pada penelitian ini sudah memenuhi standar asam asetat yang disyaratkan oleh SNI 01-3711-1995 yaitu 4% (w/v)