Pengaruh Suhu Pasteurisasi Susu Berbasis Ohmic Heating Terhadap Karakteristik Yoghurt

Yoghurt merupakan minuman yang kaya akan gizi dan bila dikonsumsi secara rutin dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen,meningkatkan system imun, dan mengurangi kolesterol pada darah. Pada pembuatan yoghurt, terdapat beberapa tahapan proses, yaitu: pemanasan, pendinginan, inokulasi,dan inkubasi. Proses pemanasan dalam pembuatan yoghurt berfungsi untuk meminimalkan kandungan patogen yang ada pada susu atau biasa disebut proses pasteurisasi. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan bakteri patogen dalam susu sehingga Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus dapat bekerja secara optimal dalam proses pembuatan yoghurt. Salah satu metode pasteurisasi yang mulai banyak dikembangkan adalah pasteurisasi dengan metode ohmic heating. Ohmic Heating merupakan teknologi pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi yang diperoleh dari aliran listrik pada bahan dengan waktu yang singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi ohmic heating terhadap karakteristik produk yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Pada penelitian ini variable tetap yang digunakan adalah tegangan dan variable penelitian adalah suhu. Adapun tegangan yang digunakan adalah 440V sementara variasi suhu yang digunakan adalah 40°C, 50°C, 60°C, 70°C, dan 80°C. Parameter yang dianalisa ix adalah bakteri asam laktat (BAL), kadar protein, kadar lemak, viskositas, dan pH untuk menentukan pengaruh perlakuan suhu Hasil analisa sidik ragam pada parameter total BAL, kadar lemak , dan pH memberikan pengaruh nyata dimana F hitung > F tabel 5% dan F hitung < F tabel 1% sedangkan pada parameter Kadar protein dan viskositas memberikan pengaruh tidak nyata dimana F hitung < F tabel 5% dan Fhitung < F tabel 1%. Dari hasil pemilihan perlakuan terbaik yang telah dilakukan dengan metode Indeks Efektivitas atau metode pembobotan De Garmo diperoleh hasil perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu pada perlakuan suhu pasteurisasi 800C dengan nilai perlakuan 1,000