Pengaruh Kombinasi Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Suhu Beku Pada Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan

Ikan bandeng termasuk jenis ikan ekonomis dengan permintaan pasokan domestik yang cukup besar terutama di daerah Jawa dan Sulawesi Selatan. Tingginya kandungan gizi pada ikan dan harganya yang cukup murah menyebabkan ikan bandeng memiliki kontribusi yang cukup besar dalam meningkatkan asupan gizi masyarakat. Kadar air dan kandungan protein yang tinggi pada ikan menyebabkan ikan bandeng mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme. Beberapa teknik pengawetan seperti pendinginan, pembekuan, pengasapan dan pengawetan termal justru menibulkan masalah baru seperti penurunan nilai gizi pada bahan pangan. Oleh sebab itu dilakukan kombinasi antara teknologi iradiasi dan penyimpanan suhu beku untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dosis iradiasi tertentu serta lama penyimpanan pada suhu beku terhadap jumlah bakteri patogen pada ikan bandeng. Dosis iradiasi yang digunakan (faktor I) adalah 0; 1.5; 3.0 kGy. Sedangkan lama penyimpanan yang digunakan (faktor II) adalah 0; 7; 14 hari. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Data yang diperoleh akan dibahas secara deskriptif kuantitatif. Hasil analisa mikrobiologis menunjukkan bahwa pada dosis 3 kGy dapat menurunkan jumlah bakteri aerob kontaminan hingga dibawah ambang batas yang ditentukan oleh SNI yaitu sebesar 3 log cycle, mereduksi jumlah bakteri koliform dan E. coli sebesar 4 log cycle, serta mereduksi S. aureus kontaminan sebesar 3 log cycle. Dosis 3 kGy dapat membunuh semua bakteri koliform, E. coli, dan S. aureus pada ikan bandeng. Hasil analisa kadar protein menunjukkan bahwa tidak terjadi penurunan kadar protein yang signifikan akibat proses iradiasi gamma dan penyimpanan suhu beku pada ikan bandeng segar. Hasil analisa D10 menunjukkan bahwa E. coli, dan S. aureus yang diisolasi dari ikan bandeng memiliki sensitivitas yang sama, yaitu 0,07 kGy. Hasil penelitian tersebut menyimpulkan bahwa perlakuan kombinasi antara iradiasi gamma dan penyimpanan beku memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penurunan jumlah bakteri kontaminan namun tidak menyebabkan terjadinya penurunan kadar protein yang besar. Sedangkan hasil analisa D10 menunjukkan bahwa E. coli dan S. aureus memiliki tingkat sensitivitas yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat meningkatkan keamanan pangan dari bahan yang diawetkan