Pengaruh Kadar Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Asam Terhadap Stabilitas Vitamin C Pada Fermentasi Cuka Pepaya (Carica Papaya L)

Pepaya (Carica papaya L) merupakan salah satu komoditas yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Buah ini memilki banyak kandungan nutrisi diantaranya vitamin C. Vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak akibat oksidasi dan penyimpanan. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk menjaga kandungan vitamin C buah pepaya. Pembuatan cuka pepaya merupakan salah satu alternatif pengolahan buah pepaya menjadi produk pangan secara fermentasi sehingga produk yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan cuka dan mengetahui kadar ragi tape dan lama fermentasi terhadap stabilitas vitamin C pada cuka pepaya. Asam yang dihasilkan selama proses fermentasi diharapkan dapat mempertahankan kestabilan vitamin C dalam buah pepaya. Penelitian ini dilakukan menggunakan 2 percobaan yang pertama Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk faktor lama Fermentasi Asam (9, 11 dan 13 hari) dan percobaan kedua menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) kadar ragi tape (3%, 5% dan 7%) b/v. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Pengujian yang dilakukan adalah kadar asam asetat, vitamin C, pH, total gula, dan kadar alkohol. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi asam berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat, vitamin C, kadar alkohol, total gula, dan pH. Kandungan vitamin C lebih stabil pada lama fermentasi asam 11 hari yang menghasilkan vitamin C sebesar 46,23 mg/100gr. Kadar asam sebesar 4,74%, kadar alkohol 1,07%, total gula 2,42% dan nilai pH 3,45. Pada percobaan kadar ragi tape kandungan vitamin C viii lebih stabil pada penambahan ragi tape 5% dengan kandungan vitamin C sebesar 61,25%, kadar alkohol 5,14%, Total gula 3,30% dan nilai pH 4,17