Pembuatan Permen Jelly dari Jeruk Baby Java (Citrus sinensis (L) Osbeck) (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin)

Desa Selorejo merupakan salah satu sentra penanaman buah jeruk di Kabupaten Malang - Jawa Timur. Salah satu jenis jeruk yang dibudidayakan di desa Selorejo yaitu jeruk baby java (jeruk manis). Produktivitas jeruk baby java mencapai 40-50 ton per hektare. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari beragam bahan baku maupun flavor. Selain warna dan rasa, parameter terpenting pada permen jelly yaitu tekstur yang tidak terlalu keras dan cukup elastis. Bahan pendukung yang dapat membuat tekstur permen jelly penentu yaitu gelatin dan karagenan. Penelitian ini mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan sebesar 1,5%; 2,5% dan 3,5% serta gelatin sebesar 10%, 12% dan 14%. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh gelling agent karagenan dan gelatin terhadap kualitas permen jelly jeruk baby java berdasarkan uji organoleptik, serta mengetahui konsentrasi karagenan dan gelatin yang tepat sebagai gelling agent dalam pembuatan permen jelly jeruk baby java yang berkualitas secara fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial menggunakan 2 faktor dan 2 ulangan. Uji organoleptik meliputi penampakan, rasa, aroma dan tekstur. Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman, dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Setelah dilakukan uji indeks efektivitas, dipilih 3 perlakuan terbaik dan diuji analisa kimia meliputi uji kadar air, total asam, total gula dan vitamin C. Pengujian terakhir yaitu uji kekerasan fisik (Tekstur). Pengolahan data parameter dengan menggunakan Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik kesukaan panelis terhadap kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur permen jelly jeruk baby java cenderung menurun seiring penambahan konsentrasi gelatin dan karagenan. Perlakuan terbaik permen jelly jeruk baby java secara organoleptik oleh panelis adalah perlakuan K1G2 (konsentrasi karagenan 1,5% dan gelatin 12%), K2G1 (karagenan 2,5% dan gelatin 10%), serta K3G1 (karagenan 3,5% dan gelatin 10%). Hasil analisa uji t menunjukkan perlakuan terbaik berbeda nyata dengan kadar air, total gula, vitamin C, dan tekstur produk komersial, sedangkan total asam pada perlakuan terbaik menunjukkan tidak beda nyata dibandingkan dengan produk komersial. Hasil uji fisik dan kimia pada perlakuan terbaik yaitu menghasilkan rerata kadar air 18,44%; total asam 0,89%; total gula 76,10%; vitamin C 34,07 mg/100gr; dan tekstur 9,6N. Rendemen yang dihasilkan dari pembuatan permen jelly jeruk baby java dengan formulasi K1G2, K2G1, dan K3G1 berturut-turut yaitu 69,4%; 68,9%; serta 69,4