Pembuatan Produk Sirup Jeruk Baby Java (Citrus Sinensis L. Osbeck) Subgrade Pada Skala Pilot Plant

Jeruk baby java merupakan salah satu varietas jeruk yang cocok sebagai bahan pembuatan minuman. Jeruk ini aman untuk dikonsumsi bayi yang menjadikan buah ini mendapat julukan jeruk “baby”. Buah ini memiliki rasa manis, vitamin C 48% dan kadar air 80-90%. Desa Selorejo, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang, masih memiliki 25% total jeruk hasil panen yang tidak bisa terjual karena subgrade. Mengolah jeruk baby java subgrade dapat meningkatkan nilai manfaatnya dan dengan diversifikasi tersebut juga dapat meningkatkan keuntungan petani 25-30%. Salah satu diversifikasinya adalah produksi sirup jeruk baby java. Produksi sirup pada skala pilot plant merupakan tahapan untuk mendapatkan data tentang neraca massa proses produksi, rendemen, dan stabilitas mutu fisik, kimia, organoleptik yang kemudian dapat digunakan pada impelementasi skala industri. Penelitian terdahulu menyebutkan bahwa Sirup Jeruk baby java membutuhkan bahan tambahan gula 75% dan asam Sitrat 2% dalam pembuatannya. Aspek teknologis tersebut kemudian dimodifikasi pada penelitian pendahuluan untuk mendapatkan formulasi agar produk skala pilot plant konsisten. Sirup Jeruk Baby java skala pilot plant ini membutuhkan Jeruk 73,51 kg yang menghasilkan sari buah 32,12 kg. Konsentrasi bahan tambahan yang digunakan adalah fruktosa 100% dari 25 liter sari buah (32,12 kg), sukrosa 50%, asam sitrat 2% dan CMC 1%. Penelitian ini menganalisa tentang neraca massa proses xiv pembuatan, menghitung rendemen dan stabilitas mutu fisik kimia, organoleptik. Proses produksi Pilot plant dibagi kedalam tiga stasiun, yaitu stasiun preparasi (proses pencucian), stasiun ekstraksi (pemotongan; pemerasan; penyaringan), stasiun pemasakan (menggunakan alat pembuat minuman multi fungsi yang menggabungkan empat proses, yaitu pemanasan; pasteurisasi; pengadukan; pengdinginan). Produk kemudian di uji stabilitasnya menggunakan sampel pembanding, yaitu produk komersial. Produksi sirup jeruk baby java skala Pilot plant dengan kapasitas bahan baku sari buah 25 liter membutuhkan 1.042 menit dalam produksinya. Banyaknya waktu yang dibutuhkan karena manual proses pada stasiun preparasi dan ekstraksi. Pemasakan sari buah dengan suhu 80 oC membuat bahan menerima panas selama 95 menit. Hasil tersebut mendapatkan produk dengan pH 3,43, zat padat terlarut 55,1 oBrix, viskositas 29 cP, total gula 54,46 % dan vitamin C 0,23%. Rendemen yang dihasilkan sebanyak 79,63 %. Berdasarkan hasil uji organoleptik, sirup jeruk baby java skala pilot plant tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter warna sirup dan pengenceran, rasa sirup dan pengenceran, serta aroma sirup