Karakteristik Fisikokimia Dan Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Berbagai Varietas Buah Salak (Salacca Zalacca)

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) yang mempunyai rasa manis dengan sedikit keasaman serta mengandung sedikit alkohol. Umumnya kombucha dibuat dengan bahan dasar teh hitam atau teh hijau. Sehingga dilakukan diversifikasi kombucha dari buah-buahan yang mampu meningkatkan dalam aspek gizi dan kesehatan. Buah salak (Salacca zalacca) merupakan buah tropis asli Indonesia yang tersebar di seluruh kepulauan Indonesia. Salak memiliki kandungan tanin, zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik. Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menghambat dan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan kombucha dari berbagai varietas salak yang dihasilkan Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu varietas jenis salak (salak suwaru, salak segaran, salak pondoh, salak madu, dan salak doyong), kemudian perlakuan diulang dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 perlakuan. Analisa data diuji mengunakan metode ANOVA dengan uji lanjut BNT selang kepercayaan 5%. Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai varietas salak selama fermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH, total asam, total fenol, aktivitas antioksidan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap total gula, total fenol, tingkat kecerahan (L*) dan tingkat kekuningan (b+). Perlakuan terbaik terdapat pada kombucha salak suwaru dengan lama fermentasi 14 hari memiliki nilai pH 3,15, total asam 1,65%, total fenol 623,333 mg/l, aktivitas antioksidan 18,030, total gula 7,563%, TPT 11,33%, nilai kecerahan (L*) 30,83 dan nilai kekuningan (b+) 13,15