Pemanfaatan Grits Gaplek Dan Grits Kedelai Dalam Pembuatan Snack Ekstrudat

Gaplek adalah ubi dari ketela pohon yang dikeringkan. Pengolahan gaplek oleh masyarakat masih sangat terbatas. Gaplek biasanya dimanfaatkan menjadi tiwul, gatot dan ceriping. Untuk meningkatkan nilai tambah dari gaplek maka dikembangkan produk pangan modern yang diproses menggunakan teknologi ekstrusi dengan subtitusi kedelai sebagai sumber protein nabati serta penambahan bahan pendukung jagung dan tepung tapioka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi grits kedelai terhadap sifat fisik (derajat pengembangan, warna), kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat), organoleptik (bau, warna, rasa, tekstur). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan dan 5 ulangan adonan komposit (grits gaplek, grits jagung, tepung tapioka dan grits kedelai. Bahan diproses menggunakan ekstruder single screw dengan suhu 150 oC, tekanan 17 atm. Data hasil penelitian dianalisis statistik menggunakan analisis varian (ANOVA) selang kepercayaan 5%. Jika hasil uji memperlihatkan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny.Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan grits kedelai yang berbeda berpengaruh nyata (α=5%) terhadap semua karakteristik baik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat), fisik (derajat pengembangan, tingkat kecerahan (L) tingkat kemerahan (a), dan tingkat kekuningan (b) maupun organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Hasil perlakuan terbaik dari semua parameter kimia, fisik dan organoleptik adalah penambahan kedelai 5% dengan nilai rerata kimia kadar air (6, 83%), nilai rerata kimia kadar abu (1,03%), nilai rerata kimia kadar lemak (2,99%), nilai rerata kimia kadar protein (0,81%), nilai rerata kimia kadar karbohidrat (88,32). Analisa fisik meliputi derajat pengembangan, kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) secara berturut-turut adalah 284,28%, 78,90%, 2,48% dan 22,42%. Analisa organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa berturut-turut yaitu 3,60%, 3,63%, 3,54% dan 3,40%