Pembuatan Kerupuk Tempe Bungkil Kacang Tanah (Kajian Lama Pemeraman Dan Penambahan Tepung Tempe Bungkil) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik

Combro (oncom di jero) adalah jajanan tradisional dari Jawa Barat yang terbuat dari singkong dengan oncom di dalamnya. Berbentuk lonjong, berwarna coklat kekuningan, memiliki rasa rempah dan termasuk pangan semi basah yang memiliki daya simpan rendah. Sehingga, dilakukan improvisasi ke dalam bentuk kerupuk dengan daya simpan yang lebih tinggi. Kerupuk tempe bungkil kacang tanah menggunakan bahan yang serupa dengan combro. Namun, jika pada combro menggunakan oncom, kerupuk tempe bungkil kacang tanah menggunakan tempe bungkil kacang tanah. Hal ini dikarenakan produktivitas oncom di daerah Jawa Timur yang rendah. Tempe bungkil kacang tanah memiliki kekurangan yaitu cepat busuk. Tempe busuk (semangit) memiliki penampakan dan aroma tidak sedap, namun memiliki kandungan genestein dan N-amino lebih tinggi dari tempe segar. Penepungan dapat digunakan untuk menjaga umur optimum tempe bungkil, meningkatkan efisiensi penyimpanan bahan baku dan proses produksi pada pembuatan kerupuk tempe bungkil kacang tanah. Agar didapatkan produk kerupuk tempe bungkil kacang tanah dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang terbaik, dilakukan analisis pengaruh penggunaan tepung tempe bungkil dalam berbagai tingkat kematangan dan tingkat penambahan serta interaksi keduanya pada pembuatan kerupuk tempe bungkil kacang tanah. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF). Faktor I adalah lama pemeraman tempe bungkil yang terdiri dari tiga level, yaitu segar (48 jam), setengah semangit (72 jam), dan semangit (96 jam). Faktor II adalah tingkat penambahan tepung tempe bungkil yang terdiri dari tiga level yaitu 10%, 20%, 30%. Dilakukan ulangan sebanyak 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA, dan dilakukan uji lanjut DMRT atau BNT (α=0,01) untuk perlakuan yang berpengaruh sangat nyata dan (α=0,05) untuk perlakuan yang berpengaruh nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tempe bungkil pada berbagai lama pemeraman berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar N-amino, kadar karbohidrat, daya kembang, daya patah, dan tingkat kekuningan (b*), serta pada kadar lemak memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05). Perlakuan penambahan tepung tempe bungkil pada berbagai tingkat penambahan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar N-amino, kadar lemak, kada karbohidrat, kadar abu, daya kembang, daya patah, tingkat kemerahan (a*), dan tingkat kekuningan (b*). Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar protein. Nilai perlakuan terbaik menurut sifat fisikokimia diperoleh dari perlakuan penambahan tepung tempe bungkil semangit dengan waktu pemeraman 96 jam dengan tingkat penambahan sebesar 10%, yaitu : kadar air (3,78%), kadar protein (6,20%), kadar N-amino (0,041%), kadar lemak (4,16%), kadar karbohidrat (80,62%), daya kembang (35,25%), daya patah (0,74 N/cm2), kecerahan (L) (40,97), kemerahan (a*) (3,38), kekuningan (b*) (6,63). Nilai perlakuan terbaik menurut sifat organoleptik juga diperoleh dari perlakuan penambahan tepung tempe bungkil semangit dengan waktu pemeraman 96 jam dengan tingkat penambahan sebsesar 10%, yaitu : warna (3,525 atau agak suka), rasa (3,375 atau agak suka), aroma (3,275 atau agak suka), kerenyahan (3,525 atau agak suka)