Pengaruh Suhu Ekstraksi Dan Lama Perendaman Daun Cincau Hijau Perdu (Premna Oblongifolia Merr.) Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Gel Cincau

Masyarakat era modern belakangan ini mengalami perubahan pola makan yang tidak seimbang karena rendahnya konsumsi serat serta tingginya konsumsi makan berlemak dan gorengan yang dapat menyebabkan beberapa penyakit. Asupan lemak yang berlebih dapat memicu timbulnya penyakit seperti kegemukan, kanker, penyakit jantung, diabetes, darah tinggi. Salah satu obat alami yang dapat mengatasi penyakit tersebut adalah cincau hijau perdu karena mengandung senyawa bioaktif. Selain itu, daun cincau mengandung komponen hidrokoloid yaitu polisakarida pektin yang mampu mengental dan membentuk gel. Masalah yang terjadi pada pembentukan gel cincau, salah satunya tekstur yang terbentuk kurang kokoh akibat proses ekstraksi yang tidak tepat serta adanya aroma langu ketika gel terbentuk. Hal ini dapat menyebabkan rendahnya kualitas gel cincau. Hal ini dapat diatasi dengan pemberian suhu yang tepat serta dilakukan perendaman daun cincau agar aroma langu dapat berkurang. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini ada dua, yaitu suhu ekstraksi (40oC, 45oC dan 50oC) dan lama perendaman (1, 3 dan 5 menit). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan apabila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Penggunaan berbagai suhu ekstraksi dan lama perendaman daun cincau berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total rendemen, sineresis dan aktivitas antioksidan. Sedangkan penggunaan suhu ekstraksi dan lama perendaman daun cincau memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai pH dan tekstur gel cincau. Gel cincau hijau perdu dengan perlakuan suhu ekstraksi 50oC dan lama perendaman 3 menit menjadi perlakuan terbaik dari segi kimia dan fisik. Pada perlakuan terbaik diperoleh rerata kadar air 89,96%, kadar serat pangan 2,2%, total rendemen 85,45%, tekstur 0,17 N, warna L 31,43, warna a* -4,5, warna b* 9,57 dan aktivitas antioksidan sebesar 27.578 ppm, dan perlakuan terbaik dari segi organoleptik yaitu rerata kesukaan panelis terhadap warna sebesar 3,10, aroma 3,20, rasa 3,08 dan tekstur sebesar 3,43