Pengaruh Perbedaan Jenis Larutan Perendaman dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Umbi Bengkoang (Pachyrizus erosus).

Umbi bengkoang merupakan jenis umbi-umbian yang masih terbatas pada konsumsi segar seperti sebagai campuran rujak atau sayur. Pada sektor industri bengkoang telah dimanfaatkan sebagai lulur dan masker sebagai produk kecantikan karena kandungannya yang sangat bermanfaat. Selain itu bengkoang dapat dimanfaatkan sebagai tepung karena kandungan seratnya yang sangat tinggi dibandingkan dengan umbi lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda dan lama waktu perendaman yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan kimia dari tepung umbi bengkoang termodifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah jenis perendaman dengan air biasa, asam laktat konsentrasi 0,3% dan natrium metabisulfit konsentrasi 0,3%. Faktor 2 adalah lama waktu perendaman 10, 30, dan 60 menit. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan jenis larutan perendaman dan lama waktu perendaman berpengaruh sangat nyata (α=0,05) memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap kadar serat kasar, kadar amilosa, swelling power, kelarutan dan viskositas. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia-fisik diperoleh dari perlakuan perendaman tepung umbi bengkoang menggunakan air biasa dengan lama waktu perendaman 30 menit yaitu : kadar air (5,56%), kadar pati (9,14%), kadar serat kasar (37,47%), kadar amilosa (2,82%), kecerahan (L*) (89,07), kemerahan (a*) (1,17), kekuningan (b*) (14,67), Viskositas (67,67Cps), swelling power (1,85 g/g ) dan Kelarutan (0,44%)