Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten dari Tepung Kedelai Hitam, Tepung Maizena dan Tepung Beras (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Telur).

Konsumsi roti tawar di Indonesia semakin tinggi khususnya oleh masyarakat perkotaan. Konsumsi roti tawar yang tinggi memicu impor terigu di indonesia semakin meningkat. Selain tingginya impor terigu, adanya protein gluten pada terigu juga memicu alergi bagi penderita autis dan celiac disease. Oleh karena itu perlu adanya produk bebas gluten dan salah satunya adalah roti tawar. Pada penelitian ini digunakan tiga jenis tepung bebas gluten, yaitu: tepung kedelai hitam, tepung maizena dan tepung beras. Selain itu, dalam pembuatan roti bebas gluten ini ditambahkan telur untuk mengetahui peranannya dalam menahan gas yang terbentuk selama proses pembuatan roti. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kedelai hitam : tepung maizena : tepung beras dan penambahan telur terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti tawar bebas gluten. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor 1 yaitu proporsi tepung kedelai hitam : tepung maizena : tepung beras (3:2:2, 3:4:0, 3:0:4) sedangkan faktor 2 yaitu penambahan telur (15%) dan tanpa penambahan telur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung kedelai hitam : tepung maizena : tepung beras berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar lemak, kadar pati, tingkat kecerahan (L*) dan distribusi pori. Perlakuan penambahan telur berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar lemak, kadar pati, tingkat kecerahan (L*) dan distribusi pori. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, kadar protein, tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) dan volume pengembangan. Perlakuan terbaik roti tawar bebas gluten pada parameter kimia dan fisik memiliki kadar air (34.04%), kadar protein (11.08%), kadar lemak (10.26%), kadar pati (40.94%), tingkat kecerahan (L*) (41.43), tingkat kemerahan (a*) (14.96), tingkat kekuningan (b*) (25.33), volume pengembangan (756cm3/150g tepung), distribusi pori (33/cm2). Perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik memiliki nilai Warna (3.36 atau suka), aroma (3.64 atau suka), tekstur (3.24 atau suka), rasa (3.4 atau suka) dan keseragaman pori (3.36 atau suka)