Pengaruh Penggunaan Ragi Tempe Dan Ragi Roti Serta Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun Modifikasi

Sukun merupakan salah satu komoditas pangan Indonesia yang pada musim panen jumlahnya melimpah, namun pemanfaatannya masih terbatas. Disisi lain, permintaan tepung terigu di Indonesia meningkat tiap tahunnya dikarenakan tepung terigu merupakan bahan penting dalam pembuatan kue basah, kue kering, roti dan mie. Sehingga, pemanfaatan sukun untuk diolah menjadi tepung sukun dapat menjadi alternatif sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam mengurangi ketergantungan penggunaannya. Namun, tepung sukun yang dihasilkan memiliki karakteristik yang kurang diminati, seperti warna putih kecoklatan, berbau khas sukun, kurang stabil terhadap proses pengolahan dan viskositas yang cenderung rendah. Sehingga, modifikasi pati tepung sukun perlu dilakukan untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia tepung sukun. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan secara fermentasi dengan menggunakan ragi tempe dan ragi roti. Mikroorganisme yang ada pada ragi tempe dan ragi roti akan menghasilkan enzim amilase yang dapat menyerang granula pati pada bagian amorf. Sehingga, terjadi proses hidrolisis sebagian pati yang mengakibatkan perubahan karakteristik fisikokimia pati alami. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ragi tempe dan ragi roti serta lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun modifikasi. Penelitian ini disusun mengunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor dan 4 kali ulangan. Faktor pertama, yaitu penambahan ragi sebanyak 2 level (ragi tempe, ragi roti) dan faktor kedua, yaitu perbedaan lama fermentasi sebanyak 3 level (6 jam, 10 jam, 14 jam). Hasil pengamatan yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa keragaman (ANOVA), kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT dan/atau BNT dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Kombinasi perlakuan terbaik terdapat pada penggunaan ragi tempe dan lama fermentasi 14 jam dengan karakteristik fisikokimia kadar air 10,68%; kadar pati 53,30%; kadar amilosa 22,94%; pH 4,70; swelling power 13,25 g/g; kelarutan 19,08%; kecerahan (L*) 89,2; viskositas puncak 4565 mPa.s; viskositas panas 3430 mPa.s; breakdown viscosity 1135 mPa.s; viskositas dingin 4390 mPa.s; viskositas balik 960 mPa.s