Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dalam Larutan Perendam Dan Suhu Blanching Terhadap Karakteristik Kimia Dan Nilai Cerna Tepung Labu Jepang (Curcubita Maxima L.)

Tepung labu Jepang memiliki kandungan karoten yang cukup tinggi dan rentan terjadi pencoklatan (browning) saat proses pengolahan menjadi tepung. Oleh karena itu diperlukan pretreatment yang tepat untuk mencegah terjadinya pencoklatan. Salah satu pretreatment yang dapat dilakukan adalah mengkombinasikan perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Blanching merupakan pretreatment yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim. Sedangkan perendaman natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya pencoklatan (browning). Penggunaan kombinasi perlakuan ini diharapkan mampu mempertahankan kandungan karoten lebih tinggi. Selain itu dalam pembuatan tepung labu Jepang, kulitnya diikutsertakan dalam pembuatan tepung. Tujuannya adalah untuk menambah kandungan karoten pada tepung juga sebagai tepung yang tinggi akan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu blanching dan konsentrasi natrium metabisulfit untuk mendapatkan karakteristik kimia dan nilai cerna tepung labu Jepang terbaik. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah perbedaan suhu blanching sebanyak 3 level (tanpa blanching, suhu 600C, dan suhu 800C). Faktor ke II adalah perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit sebanyak 3 level (0%; 0,1%; 0,3%). Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan, dilakukan uji lanjut menggunakan Ducan Multiple Range Test (DMRT). Apabila tidak terdapat interaksi namun disalah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar pati, dan daya cerna pati secara in vitro. Tidak terjadi interaksi kedua faktor dan tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter kadar serat kasar, kadar lemak, total karoten, dan antioksidan. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi suhu blanching 800C dengan konsentrasi 0,1% yang memiliki kadar air sebesar 9,98%, kadar abu sebesar 6,97%, kadar serat kasar sebesar 25,14%, kadar lemak sebesar 4,40%, kadar protein sebesar 13,97%, kadar pati sebesar 21,57%, total karoten sebesar 160,60 mg/100 g, daya cerna pati sebesar 51,36% dan IC50 sebesar 1608 ppm