Pengaruh Penambahan Pengawet dan Metode Pengemasan Terhadap Karakteristik Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan

Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang banyak ditemui di daerah Jawa khususnya bagian timur. Proses pembuatan bumbu rujak cingur secara tradisional yang kompleks umumnya memakan waktu yang sedikit lebih lama dalam penyajiannya. Rata-rata dibutuhkan waktu selama 10-15 menit hanya untuk pembuatan bumbunya saja dengan cara diuleg. Seiring dengan maraknya bumbu instan maka sangatlah efisien jika diproduksi bumbu rujak cingur instan. Bumbu rujak cingur instan sebelumnya telah dibuat namun masih memiliki daya awet yang rendah. Daya awet bumbu yang rendah tersebut dapat diatasi dengan adanya aplikasi pengemas yang tepat guna menjaga tingkat kestabilan produk. Selain itu, penambahan pengawet juga diperlukan agar bumbu rujak cingur instan dapat disimpan dengan jangka waktu lama setara dengan bumbu instan di pasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aplikasi metode pengemasan dan penambahan pengawet terhadap karakteristik (fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik) serta perubahan karakteristik produk bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor. Faktor I adalah proporsi pengawet terdiri atas 2 level (0 ppm dan 500 ppm). Faktor II adalah metode pengemasan terdiri atas 2 level (non-vakum dan vakum). Faktor III adalah lama penyimpanan terdiri atas 3 level (0 hari, 15 hari, 30 hari). Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA) General Linear Model (GLM) dengan program aplikasi Minitab 16. Uji lanjut dilakukan menggunakan Tukey Methods dengan taraf nyata 5%. Data hasil uji organoleptik diperoleh dengan uji hedonic scale scoring, uji penerimaan (acceptance test), dan same-different test. Hasil analisa terhadap bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara ketiga perlakuan terhadap parameter kimia seperti kadar air, aktivitas air (Aw), kadar lemak, dan bilangan peroksida, parameter mikrobiologi berupa total mikroba (Total Plate Count/TPC), parameter fisik seperti tekstur (kekerasan) dan warna (kecerahan), dan parameter organoleptik (rasa dan aroma) produk bumbu rujak cingur instan. Masing-masing faktor perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter (kimia, fisik, dan organoleptik) yang diamati. Perlakuan penambahan pengawet natrium benzoat sebesar 500 ppm dan aplikasi metode pengemasan vakum merupakan kombinasi perlakuan terbaik yang mampu mempertahankan kualitas karakteristik bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan 30 hari. Karakteristik kombinasi perlakuan terbaik adalah kadar air 25,400%, aktivitas air 0,849, kadar lemak 15,223%, bilangan peroksida 3,120 meq/kg, total mikroba 4,140 log CFU/g, kekerasan 1,000 N, kecerahan 31,450, dan nilai kesukaan rasa 3,171, aroma 3,057, serta warna 3,400. Daya terima panelis terhadap produk ini adalah sebesar 62,860%. Pada keseluruhan kombinasi perlakuan, panelis dapat mendeteksi adanya perubahan terhadap bumbu rujak cingur insta