Pengaruh Blanching Terhadap Karakteristik Fungsional Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) (Kajian Metode Dan Lama Blanching)

Buah labu kuning memiliki kandungan karoten yang tinggi sekitar 1.569 μg/ 100 g dan berpotensi sebagai sumber antioksidan. Menurut data BPS (Badan Pusat Statistik) tahun 2010, produksi nasional labu kuning di Indonesia cukup tinggi mencapai 369.846 ton, namun belum dimanfaatkan secara optimal. Buah labu kuning dapat diolah menjadi tepung yang dapat memperpanjang umur simpan dan memperluas penggunaannya. Permasalahan yang muncul dalam pembuatan tepung labu kuning adalah terjadi pencoklatan enzimatis yang mengakibat perubahan warna coklat yang tidak diinginkan sehingga menurunkan minat konsumen. Blanching atau perlakuan pendahuluan menggunakan panas singkat dapat diterapkan untuk mencegah pencoklatan enzimatis dengan menginaktivasi enzim penyebab pencoklatan terutama polifenoloksidase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama dan jenis metode blanching terhadap karakteristik fungsional tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Nested Design dengan dua faktor. Faktor I atau faktor mayor yaitu metode blanching (water dan steam blanching) dan faktor II atau faktor minor yaitu lama blanching (0,3,6, dan 9 menit). Terdapat 8 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga dihasilkan 24 satuan percobaan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), kemudian dilanjutkan uji BNT apabila terdapat perlakuan yang memberikan pengaruh nyata pada level α= 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode blanching berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar pati, kadar karbohidrat, total fenol, aktivitas antioksidan (IC50), serta daya cerna pati tepung labu kuning, namun tidak berpengaruh nyata terhadap total karoten. Lama blanching berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar pati, kadar karbohidrat, total karoten, total fenol, aktivitas antioksidan (IC50), dan daya cerna pati. Hasil perlakuan terbaik perlakuan steam blanching pada lama blanching 9 menit, sedangkan perlakuan water blanching pada lama blanching 6 menit