Inovasi Produk Yogurt Berasal Dari Beras Merah (Kajian Perbedaan Ukuran Partikel Tepung Beras)

Yogurt biasanya dibuat dari susu sapi dengan penambahan susu skim sebagai sumber karbohidrat, lemak, protein dan peningkat viskositas, namun memiliki harga yang mahal. Susu skim diduga dapat digantikan dengan bahan lain yang lebih terjangkau seperti beras merah yang memiliki gizi hampir sama bahkan lebih tinggi daripada susu skim antara lain karbohidrat (4,87 g : 76,48 g), protein (3,4 g : 7,23 g) dan lemak (0,18 g : 2,78 g). Keunggulan lain beras merah memiliki aktivitas antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas dan memberikan warna alami karena adanya antosianin. Partikel beras merah yang kasar karena mengandung serat sehingga mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui beras merah sebagai bahan tambahan yogurt, perbedaan ukuran partikel berpengaruh terhadap karakteristik yogurt dan mengetahui ukuran partikel tepung beras terbaik menurut panelis. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor, 5 level dengan 4 kali pengulangan, meliputi pengayak (20, 40, 60, 80 dan 100 mesh). Perlakuan terbaik dipilih dengan Metode Multiple Atribute berdasarkan parameter hedonik, kimia dan fisik yaitu 60 mesh (250 μm). Perbedaan ukuran partikel tepung beras merah berbeda nyata (α = 0,05) terhadap parameter hedonik (warna, kenampakan, rasa, aroma dan over all liking) dan fisik (kecerahan, kemerahan, kekuningan dan pengendapan). Pengaruh tidak berbeda nyata terhadap parameter hedonik (viskositas), kimia (pH) dan fisik (viskositas). Parameter organoleptik warna 3,21 (suka), kenampakan 3,28 (suka), aroma 3,29 (suka), rasa 3,30 (suka), viskositas 3,01 (suka) dan keseluruhan 3,60 (suka). Memiliki pH 4,23, kecerahan 72,46, kemerahan 1,40, kekuningan 8,26, viskositas 535,36 cP, pengendapan 1,74 %, perlakuan terbaik total BAL 3,3x109 CFU/ml dan aktivitas antioksidan 28,17 %